Qué es un agente espesante y cómo utilizarlo

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Utilizar un agente espesante puede añadir instantáneamente una textura cremosa y sabrosa a cualquier receta salada o dulce. He aquí una guía útil para comprender el proceso de cómo la cocción de almidones y gomas hasta conseguir una consistencia gelatinosa ayuda a espesar salsas, guisos y rellenos. 

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Las plantas contienen naturalmente almidones como fuente de energía, que pueden extraerse y utilizarse para añadir espesor a los alimentos. La gelatinización del almidón es vital para elaborar salsas más espesas, ya que las propiedades de los ingredientes cambian al calentarse.

Hay muchos tipos de espesantes entre los que elegir. Algunos ejemplos de plantas que contienen almidones para aplicaciones culinarias son: maíz, arroz, trigo, cebada, espelta, avena, judías, guisantes, patatas, tapioca, arrurruz, plátanos verdes, plátanos, gomas y pectina. Echemos un vistazo más de cerca a la ciencia que hay detrás de las formas de crear una salsa deliciosa utilizando un agente espesante, y a los tipos más comunes que conviene tener almacenados en la despensa.

¿Qué es un espesante?

Los espesantes a base de almidón son polisacáridos. Hidratos de carbono de gran peso molecular que interaccionan y forman geles o dispersiones espesantes cuando entran en contacto con el agua. La amilosa y la amilopectina son dos de los principales polisacáridos de los almidones responsables del espesamiento de los alimentos.

Las estructuras de estos polisacáridos dependen de la fuente vegetal. La proporción de amilosa y amilopectina influye en sus propiedades espesantes. En general, el poder espesante, la claridad y la pegajosidad de una pasta de almidón son más significativos con granos de cereales, raíces y luego tubérculos como el trigo, el maíz, el arrurruz y las patatas.

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Cómo funciona un agente espesante

Al aplicar calor a la mezcla de almidón y agua, aumenta la viscosidad debido al hinchamiento y la disolución iniciales.

Hay dos etapas de hinchamiento para que los almidones se espesen

  • Gelatinización: El calor altera irreversiblemente la estructura semicristalina del gránulo de almidón crudo. Este proceso permite que los gránulos de almidón de amilosa y amilopectina se solubilicen y absorban el agua y comiencen a hincharse. La temperatura necesaria para la gelatinización varía y depende del almidón.
  • El pegado: Para conseguir el máximo espesor, la segunda etapa requiere que la pasta de almidón se caliente unos grados por encima de la temperatura de gelatinización. También es necesario agitar la salsa para evitar que se formen grumos. Este proceso permite que los almidones se hinchen independientemente unos de otros mientras el calor alcanza la temperatura final de cocción para conseguir la mayor capacidad de espesamiento de una salsa.

Cómo saber si se ha completado el espesado

  • Sabor y consistencia: Una vez espesada la salsa, no debe haber harina cruda ni sabor a almidón. El producto debe tener una textura suave y una consistencia que pueda cubrir el dorso de una cuchara. Esta prueba rápida indica que se adherirá a los alimentos al verterla o mezclarla.

Los almidones pueden descomponerse

  • Descomposición: Si mantienes la pasta de almidón demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta en su punto final, notarás que la viscosidad empieza a diluirse, lo que se denomina descomposición o adelgazamiento por cizallamiento. Por eso algunos almidones, como el arrurruz o la maicena, no deben recalentarse.

Sustitución de almidones

  • Una regla general para sustituir los almidones: 2 cucharadas de harina de trigo = 1 cucharada de maicena = 1 cucharada de tapioca = 4 ½ cucharaditas de arrurruz = 1 ½ cucharadita de fécula de patata (Fuente: Fine Cooking). Para una salsa de consistencia media, añade la cantidad de espesante deseada que se indica, para espesar 1 taza de líquido. Según el espesor deseado del producto y el uso (salsa, relleno u horneado), estas cantidades pueden variar.

Tipos comunes de agentes espesantes:

He aquí una lista de los espesantes alimentarios de almidón y goma más comunes.

Harina de trigo

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La harina de trigo es el agente espesante para hacer un roux. Un roux es una mezcla de harina y grasa y es una forma clásica de espesar sopas, salsas como la bechamel o guisos como el gumbo. Se cuecen en un recipiente caliente partes iguales de harina de trigo y, normalmente, mantequilla, formando pastas de distintos colores según el uso.

El Roux hecho con harina de trigo se clasifica en las variedades blanca, rubia y marrón. La cocción permite que la grasa recubra eficazmente la harina para evitar que se apelmace, una vez batida con un líquido. Para evitar una salsa grumosa, añade roux frío a un caldo caliente, o caldo frío a un roux caliente.

Maicena

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El endospermo del maíz se muele, se lava y se seca hasta obtener un polvo fino. Este agente espesante sin gluten puede utilizarse para dar a las salsas más viscosidad y brillo rápidamente. La maicena se utiliza a menudo en la cocina china para saltear salsas. Tiene el doble de capacidad espesante que la harina, pero si se calienta demasiado puede descomponerse y perder parte de su consistencia.

La clave para incorporar la maicena a líquidos calientes o fríos es hacer una papilla. Normalmente se mezclan 2 partes de agua fría con 1 parte de maicena hasta formar una mezcla opaca. Por ejemplo, 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua para espesar unas 2 tazas de líquido caliente. Se puede añadir más mezcla para obtener una salsa más espesa.

Arrurruz

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El almidón de arrurruz se extrae de los tubérculos de la planta tropical Maranata arundinacea. Es un polvo blanco muy fino con un espesamiento similar al del almidón de maíz. El polvo de arrurruz tiene un sabor neutro y mantiene claras las salsas.

Hay que hacer una papilla antes de añadirlo, 2 partes de agua a temperatura ambiente por 1 parte de arrurruz en polvo en un líquido caliente. No recalientes las salsas hechas con arrurruz. Es una opción excelente para las dietas sin cereales ni gluten, y muy popular en los estilos de vida Whole30 y Paleo.

Almidón de tapioca

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El almidón de tapioca se obtiene de la planta sudamericana de la mandioca o yuca. El fino polvo blanco tiene un sabor ligeramente dulce, pero no añade un sabor perceptible. Se utiliza sobre todo para rellenos de tartas de fruta porque espesa rápidamente y se recalienta y congela bien. No funciona tan bien para salsas como los gravies, que requieren remover mucho.

Las ventajas de utilizar almidón de tapioca son que no se decolora al cocinarlo, no contiene gluten y no se separa ni apelmaza al refrigerarlo o congelarlo. Al sustituir a la maicena, se necesita 2 veces más. Por ejemplo, utiliza 2 cucharadas soperas por cada cucharada sopera de maicena.

Goma xantana

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La goma xantana es un polisacárido microbiano elaborado a partir de la fermentación del azúcar con una bacteria llamada Xanthomonas campestris, que crea un gel que se seca y se muele hasta convertirlo en polvo. La goma, de sabor neutro, actúa como un potente agente espesante, emulsionante y estabilizador. Se utiliza sobre todo para espesar y estabilizar salsas, aliños, leche no láctea y helados, ya que añade cremosidad y riqueza a esas recetas.

También es un gran aglutinante para la repostería sin gluten porque imita la función del gluten en la masa para dar elasticidad y viscosidad. La goma xantana es única porque puede espesar a distintas temperaturas muy rápidamente, por lo que no es necesario calentarla. Sólo se necesita una cantidad muy pequeña para espesar una mezcla, aproximadamente entre un 0,1% y un 1% en peso.

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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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