Bicarbonato sódico frente a levadura en polvo: ¿Cuál es la diferencia?

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Bicarbonato sódico frente a levadura en polvo, ¿cuál es la diferencia? Son dos agentes leudantes habituales en la repostería que influirán en el sabor y la calidad de una receta. Aprender a utilizarlos correctamente te ayudará a conseguir el volumen y la textura adecuados en pasteles, galletas, magdalenas, bizcochos y mucho más.

bicarbonato sodico vs levadura en polvo en la panificacion

Ya están aquí las fiestas. Yo tampoco me lo creo. ¿No estábamos hablando del año que empieza? Aún así, noviembre ya está aquí, lo que significa que el calendario invita a calentar hornos y latas llenas de deliciosas creaciones para compartir con los seres queridos.

Con eso en mente, un tema que he querido explorar aquí es la levadura química. Como científico, las reacciones implicadas nunca dejan de fascinarme, pero comprender cómo funciona todo es esencial para cualquier panadero experto. En esencia, la fermentación química se refiere al proceso por el cual un ácido, una base y el agua se combinan y liberan dióxido de carbono.

Este CO2 es lo que hace que suba lo que estés horneando. En general, utilizar leudantes químicos es fácil y rápido. Requieren menos técnica y tiempo que si utilizaras otros leudantes, como el vapor o la levadura.

Diferencia entre el bicarbonato sódico y la levadura en polvo

Dos leudantes comunes son la levadura en polvo y el bicarbonato sódico. Dos ingredientes de nombre similar que sin duda han causado algún que otro quebradero de cabeza a los panaderos novatos. La cuestión se reduce a si el bicarbonato sódico y la levadura en polvo son lo mismo.

Bicarbonato sódico

El bicarbonato sódico es una base (NaHC03 para los frikis de la ciencia), un compuesto alcalino llamado bicarbonato sódico. Esto significa que cualquiera que sea su homólogo en la receta tendrá que ser ácido para provocar la reacción. Algunos ejemplos típicos son el yogur, el zumo de limón, el vinagre, el suero de leche o la melaza. Una vez combinados, empezarán a formarse burbujas de CO2 y la masa empezará a subir.

Sólo necesitas utilizar suficiente bicarbonato sódico para neutralizar el ácido. La particularidad del bicarbonato es que no necesita calor para crear burbujas, así que una vez mezclado con los ingredientes húmedos, hay que hornear la mezcla inmediatamente. Esto maximiza la retención de gas en el producto horneado para que suba bien. La cantidad de bicarbonato utilizada está en correlación con la cantidad de ácido de la receta. El objetivo es tener suficiente base para neutralizar los ácidos.

Levadura en polvo

La levadura en polvo está hecha de una combinación de bicarbonato sódico y un ácido -típicamente cremor tártaro- y un estabilizador inerte, como la maicena, que impide que la mezcla reaccione. La levadura en polvo puede presentarse de dos formas

  • De acción simple: que necesita humedad para reaccionar, por lo que hay que hornearla inmediatamente después de mezclarla.
  • De doble acción: que hace que se libere algo de gas cuando se combina la mezcla, y que se libere más una vez que se añade calor a la ecuación, permitiendo que la mezcla pueda reposar un poco antes de ser cocinada.

¿Cuál utilizo?

Yo suelo utilizar el de doble acción en tartas y magdalenas para tener un poco de seguridad entre la mezcla, la adición al molde y el horneado. Si te despistas y no horneas la mezcla o la masa enseguida, puedes perder los gases a la atmósfera, lo que significa menos subida y altura en tu producto horneado. Me encanta la altura de las magdalenas, ¿y a ti?

Una cosa que hay que tener en cuenta es seguir las instrucciones de la receta. Es posible añadir demasiada cantidad, lo que puede alterar el sabor o hacer que el producto final esté muy mal formado. Si añades demasiado, puedes aumentar los demás ingredientes a la vez. O, si no lo has mezclado todo, intenta sacar la cantidad que creas que puede sobrar. Si no eres capaz de calibrar estos parámetros, lo mejor será tirarlo todo y empezar de nuevo. En repostería, ¡este tipo de contratiempos pueden arruinar una receta!

¿Cómo funcionan los agentes leudantes?

Un truco a tener en cuenta es que tanto la levadura en polvo como el bicarbonato de sodio dan levadura, pero el bicarbonato de sodio también se extiende debido a su fuerza leudante en pequeñas cantidades. Piensa en lo que la receta pretende conseguir en última instancia, tanto en sabor como en textura, y eso te dará una pista si olvidas cuál utilizar. El bicarbonato de sodio puede hacer o deshacer una galleta. Pero si usas demasiado, puede resultar demasiado quebradiza y amarga, ya que es una base y necesita equilibrarse con otros ácidos ya presentes en una receta.

Por el contrario, si usas demasiado poco bicarbonato, tendrás una galleta demasiado esponjosa y porosa que absorberá todo el azúcar. Por eso la levadura en polvo es mejor para los pasteles. Viene con su propio ácido ya mezclado, por lo que ya está neutralizado y no requiere ningún otro agente ni sabor, sólo hay que añadirlo y cocerlo y subirá. Asegúrate también de no añadir demasiada, ya que podría hacer que el pastel se aplastara y quedara denso por exceso.

Mantenlo fresco

Guarda la levadura en polvo y el bicarbonato tapados y cerrados en un lugar fresco y seco. Una vez abiertos son sensibles al calor y la humedad, perdiendo su poder. Una vez abiertos, duran de 6 a 12 meses.

Pruébalos

Una forma fácil de ver si todavía tienen capacidad para hacer burbujas es la siguiente: Añade ¼ de cucharadita de levadura en polvo a ½ taza de agua caliente; añade también ¼ de cucharadita de vinagre al agua si estás probando el bicarbonato. Si ves inmediatamente una reacción efervescente, ¡están listos!

comprobar si el polvo de hornear sigue activo

¿Por qué las recetas llevan ambos?

A menudo se añade levadura en polvo además de bicarbonato de sodio para proporcionar la capacidad leudante adicional. El bicarbonato neutraliza los ácidos de la receta, mientras que la levadura ofrece burbujas adicionales para levantar. También puedes añadir a propósito un poco más de bicarbonato para obtener un sabor ácido y un color dorado en la superficie, como en las galletas.

¿Puedo sustituir uno por otro?

Puedes sustituir el polvo de hornear por bicarbonato de sodio, pero no al revés. El bicarbonato es cuatro veces más fuerte que la levadura en polvo. Por tanto, necesitas ¼ de cucharadita de bicarbonato por cada cucharadita de levadura en polvo. También necesitas añadir un ácido para equilibrar y crear una reacción.

Por ejemplo, 1 cucharadita de zumo de limón por cada ½ cucharadita de bicarbonato sódico. Es difícil saber qué proporciones de bicarbonato sódico y ácido se utilizan en los productos comerciales de levadura en polvo, por lo que no se recomienda sustituirlos por bicarbonato sódico.

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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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