Cómo hacer una caja de fermentación al horno

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Aprende a hacer una caja de fermentación en el horno para crear un ambiente cálido y húmedo para el pan fermentado con levadura. Sólo necesitas agua caliente, un molde, un termómetro y un espacio cerrado. Esta técnica ayudará a que tus productos de panadería suban, ¡independientemente de la temperatura de tu casa!

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Si eres un panadero ávido al que le encanta hacer pan y pasteles fermentados con levadura, probablemente sepas que dejar que la masa suba adecuadamente es esencial para el sabor y la textura finales. Hay algunas formas de abordar esta etapa. Si tu casa es lo bastante templada, puedes colocar la masa tapada en una zona cálida y sin corrientes de aire, pero esto puede ser poco constante, sobre todo porque la temperatura fluctúa a lo largo del año.

Otro método consiste en calentar un horno, apagarlo y meter la masa para que suba. Aunque esto es eficaz, he descubierto que existe el riesgo de fermentar demasiado la masa. Si te olvidas de apagar el horno, o éste se calienta demasiado, la levadura produce un exceso de gas y, si no se vigila cuidadosamente, la masa podría desinflarse antes de hornearse.

Después de probar varios métodos, el que más éxito me ha dado es la caja de fermentación. A la gente de Cook’s Illustrated se le ocurrió una idea ingeniosa que incorpora vapor para crear el ambiente cálido y húmedo adecuado. Ya deberías tener todo lo que necesitas: un vaso medidor grande, una fuente de horno, agua, un termómetro y ¡listo para fermentar!

Cómo hacer una caja de fermentación

  1. Prepara el horno: Coloca una rejilla en el centro, donde irá la masa. Coloca otra rejilla en la parte inferior, donde irá la bandeja con el agua.
  2. Calienta el agua: Calienta 3 tazas de agua (720 ml) en un recipiente apto para microondas (recomiendo un vaso medidor grande de Pyrex) o en una olla sobre el fogón hasta que la temperatura alcance casi el punto de ebullición, 93ºC (200ºF). En el microondas tarda entre 4 y 6 minutos. Asegúrate de comprobar la temperatura con un termómetro.
  3. Coloca la masa en el horno: Cubre el cuenco que contiene la masa grande a granel o la masa moldeada sin apretar con un paño de cocina o papel de plástico. Colócala en la rejilla central del horno.
  4. Añade el agua: Coloca una fuente de cristal o metal en la rejilla inferior del horno. Puede ser un rectángulo, un cuadrado o un círculo, de al menos 8 ó 9 pulgadas de tamaño. Vierte con cuidado el agua caliente en la fuente vacía. Cierra la puerta del horno y deja que éste atrape el vapor y se caliente y humedezca.

Me gusta tener un termómetro de horno o incluso un termómetro de sonda en la caja de pruebas para comprobar que la temperatura está en el nivel adecuado, o demasiado fría/caliente. La temperatura debe estar entre 24 y 35ºC (75 y 95ºF).

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El papel de la fermentación de la levadura en el pan

La fermentación es el proceso en el que la levadura viva se come los azúcares, hidratos de carbono y almidones de la masa. Tras el frenesí alimenticio, la levadura digiere los nutrientes y produce gas carbónico y etanol como subproductos. El alcohol se evapora durante la cocción, mientras que el gas queda atrapado en la elástica red de gluten de la masa. Este proceso es clave para el desarrollo del sabor y la textura de los productos horneados.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es una fase de la fermentación del pan de levadura que da tiempo a que la masa moldeada suba antes de hornearla. Dependiendo del tipo de levadura utilizada, levadura fresca comprimida, levadura seca activa o levadura de fermentación instantánea, determinarás si también necesitas una etapa de fermentación a granel antes de la fermentación, que da tiempo a que la masa más grande suba antes de darle forma.

¿Qué es una caja de fermentación?

Al leer una receta como la de mis rollos de canela caseros, se te pedirá que cubras y dejes fermentar o subir la masa. La mayoría de los cocineros caseros no tienen una caja de fermentación como las cocinas comerciales, que parece un armario alto que mantiene la temperatura del aire entre 27 y 30ºC (80 y 90ºF) y aproximadamente un 75% de humedad.

Una caja de pruebas sirve para crear un entorno consistente que controle la temperatura y la humedad para unas condiciones óptimas de fermentación. La razón por la que necesitas un ambiente cálido es que entre 24 y 36ºC (75 y 95ºF) la actividad de la levadura está en su punto álgido, 25ºC (77ºF) es la temperatura óptima de la masa.

Por debajo de 21ºC (70ºF), la levadura es lenta, a 2ºC (34ºF) está inactiva. A 59ºC (138ºF), la levadura está muerta y nunca fermentará, ¡así que ten cuidado!

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Consejos para mantener las condiciones de la caja de fermentación

  • He comprobado que este proceso es bueno para aproximadamente 1 hora de fermentación. Si vas a hacer otra fase de fermentación, comprueba la temperatura del horno. Si está por debajo de 24ºC (75ºF), simplemente vuelve a calentar el agua y añádela de nuevo a la caja de fermentación para la siguiente fase.
  • Procura no abrir la puerta del horno si no quieres comprobar rápidamente la temperatura.
  • A mí me gusta poner un envoltorio de plástico suelto encima de la masa para poder comprobar fácilmente si ha doblado su tamaño. Así el horno no pierde calor y humedad constantemente.
  • Trabaja con una receta cada vez para conseguir la fermentación más eficaz.

Cuando hayas terminado de fermentar la masa, limpia la puerta del horno para eliminar el exceso de condensación antes de precalentar el horno. Ahora que ya tienes unos hermosos panes de levadura fermentados, ¡es hora de hornearlos!

Espero que este método te resulte cómodo y económico. Me encantaría conocer cualquier experiencia que tengas con esta técnica u otros métodos que utilices para fermentar en la sección de comentarios de abajo.

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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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