Cocción a fuego lento 101

¿Qué es la cocción a fuego lento?

La cocción a fuego lento es una forma de cocinar los alimentos suave y lentamente. Es más suave que hervir, pero un poco más agresivo que escalfar. La cocción a fuego lento consiste en cocer los alimentos en un líquido, o incluso el propio líquido, a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición. Es un poco más complicado que hervir, sólo porque requiere un control cuidadoso.

El proceso: ¿cómo funciona?

La cocción a fuego lento es uno de los métodos fundamentales de la cocina húmeda y consiste en utilizar el calor del líquido para cocer suavemente los alimentos. Es menos intenso que hervir; al haber menos burbujas, hay menos agitación, pero la suficiente para que los sabores de los alimentos se mezclen entre sí.

¿Qué problema culinario resuelve este método?

Hervir a fuego lento es una forma de hacer que los alimentos se ablanden al tenedor y de realzar el sabor de lo que se cocina permitiendo suavemente que todo se cocine junto sinérgicamente. También es el método preferido para revivir granos y legumbres secos, haciéndolos comestibles.

Temperatura de cocción a fuego lento

La cocción a fuego lento se produce entre 85 y 96ºC (185 y 205ºF). La mayoría de los guisos y estofados se cocinan a esta temperatura relativamente baja. La mejor forma de controlar la temperatura de una cocción a fuego lento es visual.

• Cocer a fuego lento: A fuego lento con muy poca actividad en la olla. Verá hilillos de vapor y alguna que otra burbuja, pero eso es todo. Esta cocción lenta se utiliza sobre todo para caldos y estofados.
• Cocer a fuego lento: A fuego medio-bajo, con un ligero burbujeo en la olla. El fuego lento básico se utiliza a menudo para sopas, guisos, salsas y estofados.
• Cocción rápida a fuego lento: Fuego medio a medio-alto, con más burbujas en la olla, pero las burbujas deben seguir siendo bastante pequeñas. Se suele utilizar para reducir salsas.

¿Es mejor cocer a fuego lento tapado o destapado?

Como la cocción a fuego lento requiere cierta supervisión, es mejor no tapar la olla hasta que estés seguro de que el calor es constante. Si tapas la olla, el calor se intensificará y, antes de que te des cuenta, estarás hirviendo de nuevo.

¿Cuál es la diferencia entre hervir y cocer a fuego lento?

La diferencia entre hervir y cocer a fuego lento es sólo de unos pocos grados, pero sin duda marcan la diferencia. La clave es recordar que las burbujas de un hervor rápido mueven mucho los alimentos, mientras que una cocción a fuego lento no implica ese nivel de movimiento.

Por supuesto, hay cierto solapamiento con las temperaturas; en otras palabras, una cocción rápida a fuego lento podría considerarse una ebullición lenta. Una cocción lenta podría considerarse una temperatura adecuada para escalfar. Aunque se trata de ciencia, no tiene por qué ser exacta, pero merece la pena acercarse lo más posible a un par de grados.

Cuándo utilizar cada uno

No todo es ideal para hervir. Los alimentos hervidos a fuego lento se agitan, por lo que pueden quedar blandos por fuera pero firmes por dentro. La cocción a fuego lento, en cambio, es mucho más suave; al rodear los alimentos de agua que mantiene una temperatura constante, la cocción a fuego lento cocina los alimentos de manera muy uniforme. También es una forma estupenda de cocinar proteínas más delicadas, como el pescado y el marisco.

¿Por qué hervir y luego cocer a fuego lento?

Llevar a ebullición los alimentos que cocinas antes de bajarlos a fuego lento no es más que una forma eficaz de calentarlos rápidamente y de medir la temperatura de los alimentos que estás cocinando. El líquido no puede calentarse mucho más de 212 grados, por lo que esas grandes burbujas activas son un buen indicador de la fase de ebullición. Bajar la temperatura de ahí a la fase de cocción a fuego lento es fácil, por lo que llevar todo a ebullición primero suele ser la forma más rápida de calentar los alimentos.

Consejos para mantener la cocción a fuego lento

• Tapar una olla durante unos instantes permite que la olla alcance la temperatura sin añadir más llama desde abajo.
• Si tu olla está demasiado caliente, muévela hacia un lado del quemador o dale unas cuantas vueltas para aumentar la superficie y que se enfríe.
• Añadir un poco más de caldo o líquido de cocción también puede enfriar la olla.
• Un anillo regulador de llama puede ayudar a un quemador difícil a mantener un calor uniforme y constante.

La cocción a fuego lento puede ser un poco complicada al principio, y es probable que pases mucho tiempo controlando el calor. Los fogones también pueden ser delicados, así que es posible que tengas que ajustar un poco el fuego para mantener el líquido donde quieres, o utilizar un apagallamas para regular la llama. No le des la espalda a la olla hasta que estés seguro de que la cocción a fuego lento es constante.

Beneficios de la cocción a fuego lento

• Tiempo: Una sopa de verduras a fuego lento fácil y relativamente rápida o una receta más larga, a fuego lento. La cocción a fuego lento es versátil y puede dar resultados deliciosos en cualquier momento.
• Elsabor: Al cocer a fuego lento una sopa o una salsa, todo lo que le has añadido se impregna en el líquido. Las verduras y las alubias absorben parte de ese líquido sazonado a la vez que aportan parte de sus propios sabores a la mezcla. Es una armonía encantadora. Además, parte del líquido de cocción se evapora, concentrando e intensificando los sabores.
• Textura: Los alimentos cocidos a fuego lento se ablandan y se hacen más apetecibles. Los cereales se ablandan y las legumbres se ablandan.
• Nutrición: La cocción a fuego lento, en su mayor parte, consiste en cocinar los alimentos en el líquido con el que se consumen, conservando su valor nutritivo. Además, la cocción a fuego lento en sidra de manzana, caldo u otros alimentos aromáticos es una buena manera de mantener las calorías adicionales de las grasas, aceites y mantequilla fuera de su comida.

Cuánto líquido utilizar

Dependiendo de lo que vayas a preparar, necesitarás una olla y suficiente agua o líquido para sumergir los alimentos y que la cocción sea uniforme. Los cereales, las legumbres y el arroz pueden expandirse, así que asegúrate de que hay espacio suficiente en la olla y también más líquido.

Añadir la carne al agua fría o al líquido

Cuando haga caldo, y en general, añada la carne al líquido frío y déjelo hervir a fuego lento. Esto evita que el caldo se enturbie. Si se añade carne cruda al líquido caliente a fuego lento, la carne libera proteínas que enturbian el caldo. Cuando se echa la carne en líquido frío, estas proteínas se liberan más gradualmente y se enredan unas con otras; producen una masa espumosa que es fácil de espumar de la superficie del caldo.

Condimentos/saborizantes para el líquido de cocción a fuego lento

Los alimentos suelen cocerse a fuego lento en algún tipo de líquido aromatizado, como caldo, caldo o vino, pero a veces se utiliza sólo agua. También se puede utilizar sidra de manzana para cocer cereales y aportar dulzor natural al plato. Las hierbas aromáticas y las verduras también añaden una dimensión increíble a la comida cocinada a fuego lento.

Cocción lenta (estofados y guisos)

El jarrete de cordero, el ossobuco y los cortes de carne duros y musculosos se cocinan a fuego lento. Al cocinarse durante mucho tiempo a baja temperatura, estos cortes se vuelven tiernos y sabrosos gracias a todo lo que se les añade. La cocción a fuego lento descompone las proteínas que pueden hacer que estos cortes sean difíciles de comer cuando se cocinan de otra manera. En lugar de una olla eléctrica o una olla de cocción lenta, se puede establecer una temperatura baja en el horno y colocar la olla en el interior durante el tiempo de cocción necesario con sólo una supervisión ocasional.

Cuánto tiempo cocer a fuego lento:

• Cortes de carne más duros: Si va a cocer la carne a fuego lento, introdúzcala en agua fría y déjela hervir a fuego lento. Los cortes más grandes y duros pueden requerir más de 4 horas de cocción, hasta que estén tiernos. El horno a baja temperatura puede ayudarle a conseguirlo.
• Caldos: En el caso de los caldos de carne, cuanto más tiempo mejor para sacar hasta la última molécula nutritiva de los huesos. Si tu cocina está preparada para ello, no está de más cocer a fuego lento durante toda la noche. Si no, basta con una tarde. Los caldos son mejores si se dejan a fuego muy lento durante varias horas.
• Aves de corral: La mayoría del pollo y otras aves pueden cocinarse a fuego lento durante 20-45 minutos, dependiendo del tamaño del corte y de si se deja con hueso.
• Pescado: Si va a cocer a fuego lento trozos grandes de pescado, introduzca el alimento en agua fría y, a continuación, llévelo a ebullición. Tenga mucho cuidado de no hervir; esto puede dañar los delicados tejidos y cocer demasiado el pescado.
• Verduras: Las hortalizas de raíz de todo tipo se prestan muy bien a la cocción a fuego lento, pero los tiempos de cocción varían mucho según el tamaño y la densidad de la hortaliza. Compruébelo con la punta de un cuchillo afilado; si entra fácilmente en la hortaliza sin oponer mucha resistencia, está hecha.
• Granos y legumbres: Es mejor consultar cada variedad para conocer los tiempos de cocción exactos, pero las lentejas, las alubias y los cereales son apuestas seguras para la cocción a fuego lento.

Ventajas y desventajas de la cocción a fuego lento

Como habrás comprobado, no siempre es fácil regular una cocción a fuego lento constante, sobre todo en una cocina de gas. Incluso en la posición más baja, el calor puede ser demasiado intenso y hacer que el líquido hierva (no te preocupes, sólo tienes que apartar la olla del quemador). Otro de los inconvenientes de la cocción a fuego lento es que puede hacer que los alimentos pierdan sus vitaminas y otros nutrientes al filtrarse en el líquido de cocción. Si se trata de un guiso, no hay nada malo en ello. Hagas lo que hagas, comer muchas verduras diferentes cocinadas de formas muy variadas te asegurará que ingieres suficientes nutrientes.

Por otro lado, la cocción a fuego lento es una forma maravillosa de cocinar suavemente una serie de alimentos, así como de preparar deliciosas sopas y salsas a partir de los restos de un salteado.

Alimentos a fuego lento

• Cereales: La cebada, el farro, la cebada, el mijo, la quinoa y la espelta se pueden cocer suavemente a fuego lento con aromáticos hasta que estén tiernos.
• Legumbres: Las alubias y las lentejas se cocinaban a fuego lento en una sopa, un chili o un estofado.
• Verduras: Los tubérculos fibrosos y ricos en almidón, como las remolachas, las patatas, los boniatos, los colinabos y los nabos, se cuecen mejor a fuego lento para que se cocinen uniformemente.
• Carne y aves: La cocción a fuego lento se utiliza para cocinar carne y aves, a menudo en forma de escalfado o estofado, en el horno o en el fogón.
• Pescado: Los alimentos delicados, como el pescado, pueden escalfarse a fuego lento o inferior para evitar que se rompan o estropeen.
• Caldo: También es esencial cuando se hace caldo o consomé; la cocción lenta a temperatura constante ayuda a fundir los sabores.
• Cortes grandes de carne: Las carnes cocidas a fuego lento se mantienen húmedas y tiernas, como la carne en conserva, mientras que las carnes hervidas suelen estar secas y duras porque el calor del líquido hirviendo puede hacer que sus proteínas se endurezcan.