Guía de temperaturas para cocinar alimentos

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¿Cuándo es el momento adecuado para dejar de cocinar la carne, el pollo o el pescado para que puedas servir siempre la comida perfecta? He recopilado una lista de pautas generales para utilizar las temperaturas internas de los alimentos y la cocción de arrastre para calibrar el punto de cocción de tus proteínas.

guia de temperatura de los alimentos para cocinar

Preparar una comida deliciosa es arte y ciencia. En la escuela de cocina me enseñaron a utilizar activamente los cinco sentidos para medir cómo va el proceso de cocción. Prestar atención a lo que ves y oyes en la cocina no sólo te hace más participativo, sino que desarrolla tus instintos.

Con suficiente práctica, empezarás a reconocer pronto el punto de cocción de los alimentos por cómo cambian los olores, colores, texturas y sabores, pero es muy recomendable que utilices un termómetro de carne para comprobar las temperaturas internas. Teniendo en cuenta el reposo adecuado y la cocción de arrastre, alcanzarás entonces la temperatura final deseada para servir. 

Temperatura de cocción recomendada

INGREDIENTEDETENER LA COCCIÓN CUANDO LA TEMPERATURA ALCANCETEMPERATURA FINAL DE SERVICIO
TERNERA Y CORDERO
Casi crudo115 – 120°F120 – 125°F (después del reposo)
Medio hecho120 – 125°F125 – 130°F (después del reposo)
Medio130 – 135°F135 – 140°F (después del reposo)
Medio bien140 – 145°F145 – 150°F (después del reposo)
Bien hecho150 – 155°F150 – 160°F (después del reposo)
CERDO
Medio140 – 145°F145 – 150°F (después del reposo)
Bien hecho150 – 155°F155 – 160°F (después del reposo)
POLLO
Carne blanca160°F160°F
Carne oscura175°F175°F
PESCADO
Casi crudo110°F (sólo para atún)110°F
Medio hecho125°F (para atún o salmón)125°F
Medio140°F (para peces de carne blanca)140°F

¿Qué es la cocción de arrastre?

El punto de cocción deseado se basa en la temperatura interna central del alimento, porque es el mejor indicador de cuándo se ha terminado de cocinar todo. El exterior del alimento siempre está más caliente que el interior, y el calor se transfiere lentamente hacia el interior, continuando la cocción del alimento incluso después de retirarlo de la fuente de calor, de ahí la cocción por arrastre.

Este efecto se produce con la carne de vacuno, cordero y cerdo, concretamente con los asados grandes, los filetes y las chuletas. Cuanto mayor sea la temperatura de cocción y mayor sea el grosor de la carne, más seguirá aumentando la temperatura interna.

Hay un par de excepciones a la regla de la cocción por arrastre. Para el pescado y las aves, la cocción de arrastre no se aplica porque no retienen el calor tan bien como la carne, debido a la diferencia en las estructuras musculares y a la presencia de cavidades óseas. Deja de cocinar el pollo y el pescado a la temperatura de servicio deseada.

Qué hace el reposo de la carne

Dejar reposar la carne de 10 a 15 minutos suele aumentar la temperatura interna entre 5 y 10 grados. Si quieres algo como un filete de hierro plano poco hecho, la temperatura final en el centro de la comida debe ser de unos 125 °F después de que haya reposado, así que deja de cocinar la carne cuando el centro alcance los 115-120 °F para tener en cuenta el arrastre de la cocción.

filete de hierro plano a la plancha con salsa chimichurri

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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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