Diferencia entre la mantequilla y la manteca

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¿Te has preguntado alguna vez por qué en algunas recetas de galletas se utiliza manteca y en otras mantequilla? Entender las diferencias entre mantequilla y manteca te permitirá dominar el dulce horneado perfecto.

mantequilla frente a manteca al hornear

Si aprecias una buena galleta, ya sea la clásica snickerdoodle o una bañada en pepitas de chocolate, quizá atribuyas tu deleite a ese azúcar tan dulce. Pero ¿sabías que gran parte de los rasgos favorables de una galleta tienen que ver con el tipo de grasa utilizada?

Imagina todas las cosas que te gustan de una galleta: masticable o crujiente, húmeda, sabrosa y que se deshace en la boca. ¡Ésas son aportaciones de la grasa! Con la variedad de grasas para hornear disponibles, comprender lo que cada tipo puede hacer por tus productos horneados puede resultar útil.

Por ejemplo, la manteca de cerdo es especialmente buena para hacer cortezas de tarta hojaldradas. Para las galletas, sin embargo, tanto la mantequilla como la manteca son opciones populares. Analicemos las diferencias a continuación.

El papel de la grasa en las galletas

Antes de profundizar, conviene familiarizarse con el papel de la grasa en la elaboración de galletas. La grasa es uno de los componentes básicos necesarios para elaborar cualquier producto horneado, y las galletas no son una excepción. Es lo que confiere la sensación en boca, afecta a la textura y la estructura y, lo que es más importante, llena de sabor tus galletas.

Diferencias entre manteca vegetal y mantequilla

Para empezar, la manteca es una grasa semisólida o sólida a temperatura ambiente. Por definición, grasas como la manteca de cerdo y la margarina entran en esta categoría, pero hoy en día el término “manteca” puede referirse simplemente a la manteca vegetal.

mantequilla frente a manteca en reposteria

Composición

Como su nombre indica, la manteca vegetal procede de fuentes vegetales, normalmente aceite de soja o de algodón. Puesto que el aceite es naturalmente líquido a temperatura ambiente, ¿cómo encaja la manteca vegetal en la definición de ser semisólida o sólida? Esto se debe a un proceso llamado hidrogenación, que convierte las grasas insaturadas en saturadas, solidificando el aceite.

  • El aceite de palma tiene un punto de fusión más alto y suele añadirse para endurecer la manteca sin tanta hidrogenación.
  • La mantequilla, por su parte, es un producto lácteo elaborado a partir de la leche batida.

La diferencia general que afecta a la cocción, es que la manteca es 100% grasa, mientras que la mantequilla sólo lo es en un 80%. Esto se debe a que la mantequilla contiene hasta un 16% de humedad y alrededor de un 2% de sólidos lácteos.

Textura

La manteca no tiene humedad para promover la formación de gluten, lo que da como resultado una galleta más tierna y desmenuzable. La mantequilla, en cambio, puede producir una galleta chiclosa cuando se forma el gluten.

Puede sonar contradictorio, pero el uso de mantequilla también puede producir galletas crujientes. Esto es posible porque la mantequilla se extiende menos durante la cocción. Sin embargo, debe hornearse el tiempo suficiente hasta que se elimine el agua.

Una temperatura baja y un tiempo más largo lo permitirán sin quemar la galleta. Si cremas la mantequilla en lugar de derretirla, introducirás una textura aireada que puede aumentar el crujiente.

Estructura

La manteca tiene un punto de fusión más alto (117ºF/47ºC) que la mantequilla (95ºF/35ºC), lo que le permite permanecer sólida durante más tiempo y asentar su estructura, dando como resultado una galleta que se extiende menos y, por tanto, será más alta.

Si la untabilidad es algo que te preocupa, puede valer la pena usar manteca en galletas como las Snickerdoodle, con una alta proporción de ingredientes húmedos. Para reducir el esparcimiento al usar manteca, puedes refrigerar la masa de galletas durante al menos 30 minutos antes de hornearlas. Asegúrate de no colocar las galletas demasiado juntas en la bandeja.

Para conseguir una mejor estructura, procura que la temperatura de la mantequilla sea de 18 a 19ºC (65 a 67ºF), para asegurarte de que sus cristales de grasa estén intactos y sean lo bastante firmes como para retener las burbujas de aire incorporadas al cremar. Evita cremar durante demasiado tiempo, ya que puede calentar la mantequilla a más de 20ºC (68ºF), donde la grasa de la mantequilla empieza a fundirse, anulando el propósito de empezar con una temperatura ideal de la mantequilla.

Sabor

El sabor de la mantequilla no tiene rival, y como la manteca es esencialmente aceite vegetal, tiene un sabor insípido y aceitoso.

La manteca puede tener sus ventajas, pero cuando se trata, por ejemplo, de unas galletas danesas en las que no hay otros sabores fuertes que contribuyan, tal vez quieras ceñirte a la mantequilla para no comprometer su sabor estrella. Si tienes que usar manteca, prueba la versión con sabor a mantequilla.

¿Cuál es más sana?

Tradicionalmente, la manteca hidrogenada produce grasas trans, que tienen mala fama. Por ello, las empresas han puesto a la venta mantecas con 0 g de grasas trans, como la de Crisco.

Ten en cuenta que las normas de redondeo hacen posible que su grasa trans se etiquete como 0g siempre que sea inferior a 0,5g. Esto significa que puede no estar completamente libre de grasas trans.

De hecho, la mantequilla también contiene grasas trans naturales, pero en pequeñas cantidades, lo que, del mismo modo, permite etiquetarla como 0 g. Sin embargo, la mantequilla tiene una ventaja sobre la manteca, ya que contiene ácidos grasos beneficiosos y nutrientes que la manteca no contiene, como las vitaminas A, E, K y B12.

A primera vista, aunque la mantequilla pueda parecer la opción “más sana”, conviene recordar que sigue teniendo muchas calorías y grasas saturadas.

mantequilla frente a manteca en pasteleria

¿Puedo sustituir la mantequilla por manteca?

Ciertamente, pero recuerda que una sustitución peso a peso con mantequilla dará como resultado menos grasa, ya que sólo tiene un 80% de grasa. Para obtener la misma cantidad de grasa, la mantequilla debe añadirse a razón de 1,2 veces la cantidad de manteca de la receta original.

Para aprovechar plenamente las ventajas texturales de la manteca y el sabor inigualable de la mantequilla, puedes probar a utilizar ambas, mitad y mitad en una receta.

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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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