Estofar 101

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El método de cocción a fuego lento es el secreto mejor guardado de los chefs para conseguir carnes, aves e incluso verduras suculentas y tiernas. Y quizás lo mejor de todo es que esta técnica fácil de dominar requiere poco esfuerzo con grandes recompensas.

metodo de coccion de estofado

Cuando se guisa un corte de carne duro, cocinándolo a fuego lento con un surtido de verduras y especias aromáticas, no sólo se consigue una carne tierna, sino también una salsa espesa que ha ido adquiriendo sabor durante todo el día en el horno o en el fogón.

No hay nada mejor que una paletilla de cerdo tierna y fundente, unos jarretes de cordero o unas costillas que se caen del hueso cocinadas en su propio jugo durante unas horas. Exploremos esta técnica vital y todas las formas de utilizarla.

¿Qué problema culinario resuelve este método?

Estofar es la mejor manera de obtener el máximo sabor y ternura de los cortes de carne más duros. Realza el sabor de los alimentos y mejora su textura.

¿Qué es estofar?

Estofar viene del verbo francés braiser. Es una técnica que utiliza tanto la cocción con calor seco como la cocción con calor húmedo. En primer lugar, el alimento se fríe a alta temperatura para que se dore y adquiera una corteza, después se añade una pequeña cantidad de líquido y se baja la temperatura para que se cocine durante más tiempo. Una vez que se produce el dorado inicial, gracias a la reacción de Maillard, el sabor del alimento se intensifica. Cuando se añade líquido, todo ese calor, humedad y tiempo de cocción descompone los tejidos conjuntivos en gelatina y ablanda la fibra muscular para obtener un plato increíblemente húmedo y tierno.

pollo al ajo con miel y hoisin 1

¿Cuál es la diferencia entre estofar y guisar?

La principal diferencia entre un estofado y un guiso es si la proteína se sumerge o no en líquido. Para estofar se suelen utilizar cortes de carne enteros y más grandes y se añade la menor cantidad de líquido posible, mientras que para guisar hay que cortar los alimentos en trozos uniformes y sumergirlos completamente en líquido. Sin embargo, a veces estos términos pueden utilizarse indistintamente en la cocina.

Cuando lo que estás cocinando tiene un rico caldo o salsa que es tan importante como el ingrediente principal, puedes considerar el estofado como técnica. Pero si estás preparando un asado más grande o costillas, o incluso una gran cantidad de verduras verdes amargas, un estofado puede ser el camino a seguir.

¿Cuál es la diferencia entre estofar y cocer a fuego lento?

En realidad no hay mucha diferencia entre estofar y cocer a fuego lento, ya que los alimentos se cuecen a fuego lento en el líquido. Sin embargo, no se puede dorar en una olla de cocción lenta como se puede hacer en un horno holandés, que requiere un paso separado. Algunas ollas de cocción lenta o Crock-Pot pueden calentarse bastante. Si no se tiene cuidado, el calor puede endurecer las fibras proteínicas de las carnes, resultando en una comida seca y chiclosa. El objetivo es mantener la temperatura interna de la carne a unos 210ºF durante al menos una hora para asegurar que el tejido conectivo y la grasa se derritan.

muslos de pollo en slow cooker 6

Diferentes métodos de braseado

  • Método de la estufa:estofar en la estufa es una buena manera de empezar, pero usar un quemador, especialmente para una olla grande, puede ser difícil; es más difícil regular la temperatura y, dependiendo de lo caliente que esté la estufa, puede que tengas que comprobar los niveles de líquido con frecuencia para asegurarte de que no hay quemaduras o puntos calientes. Es posible que puedas alejarte durante unos minutos, pero no tanto debido a la rápida evaporación del líquido.
  • Estofado alhorno-Una vez que hayas añadido todos los ingredientes y estés listo para alejarte un poco de las cosas, considera un estofado al horno. El calor interno del horno es una forma maravillosa de conseguir un calentamiento constante con poca fluctuación. Sin embargo, controlar una olla grande en el horno puede ser complicado y puede resultar pesado sacarla cuando sea necesario.
  • Olla de cocción lenta – Mantenga la tapa puesta para conservar el calor y la humedad. Abrir la tapa varias veces hace que el calor se vaya, requiriendo tiempo extra para alcanzar la temperatura. Las ollas Crock-Pot alcanzan unos 209ºF en su punto de cocción a fuego lento, perfecto para estofar. El líquido de estofar debe llegar hasta la mitad de la carne.

La técnica del estofado

La primera parte de un estofado con éxito es dorar la carne. El dorado utiliza la famosa reacción de Maillard para caramelizar rápida y eficazmente los azúcares de los alimentos y darles un sabor más rico y profundo. Cuando la olla esté caliente, añade aceite o grasa (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y echa la carne sazonada. El truco está en dorar bien la carne en la superficie.

Una vez dorada la carne, lo más probable es que tengas que sacarla de la olla para añadir otros ingredientes que formarán el resto del plato. Este puede ser el momento de añadir cebollas, puerros, ajos, frutas, verduras u otros aromáticos a la grasa que hay en el fondo de la olla. Añadir cualquiera de estos ingredientes garantiza que los sabores serán complejos y deliciosos a la hora de la cena.

asado de olla de coccion lenta 2

Cuánto líquido utilizar

La cantidad de líquido que añada dependerá de cómo vaya a servirlo: añada más si desea un plato más caldoso, como un estofado, y menos si desea una salsa más concentrada. Puede ser caldo, cerveza, vino, vinagre, zumo de tomate o incluso agua, pero tenga cuidado de no añadir demasiado.

El líquido ayuda a desglasar el fondo de la olla. Una vez desglaseado, puedes volver a añadir la carne dorada, con cuidado de que el nivel del líquido no suba por encima de la carne. Aún así, querrás que toda la carne se eleve por encima del líquido que has añadido.

Una vez que haya reintroducido la carne en las verduras y el líquido, haga que toda la mezcla vuelva a estar a punto de hervir, cuando grandes burbujas rompan rápidamente la superficie del líquido, entonces baje el fuego a un suave hervor, a la temperatura más baja del fogón.

¿Por qué hervir y luego cocer a fuego lento?

Asegurarse de que el alimento que se está cocinando llega a hervir antes de volver a bajar el fuego es una buena forma de determinar visualmente en qué punto de la cocción a fuego húmedo se encuentra. Sin embargo, no dejes que hierva demasiado tiempo, o el resultado final podría ser demasiado duro.

¿Cuál es la temperatura de cocción?

Si vas a guisar en el fuego, utiliza la temperatura más baja que puedas. Si lo haces en el horno, ajusta la temperatura entre 250 y 325 grados, dependiendo de la receta que utilices. Sin embargo, una vez que le cojas el truco a estofar, probablemente puedas establecer tu propia temperatura sin necesidad de una receta.

¿Dar la vuelta a la carne?

Como la carne se ha dorado en el primer paso, no es necesario darle la vuelta.

asado de olla de coccion lenta 9

Cómo hacer una salsa con el líquido de estofar

Si el líquido está demasiado diluido y desea espesarlo, continúe cocinándolo a fuego lento después de retirar la carne para evaporar el líquido y concentrar aún más los sabores. Algunos cocineros añaden una pequeña mezcla de maicena y agua, o harina y agua, al líquido, asegurándose de remover bien entre las pequeñas adiciones a la olla.

Batir el líquido durante la cocción para cocer la harina y eliminar el sabor a crudo que pueda tener. Para hacer una salsa en toda regla, haga primero un roux y, a continuación, bata un poco de líquido de la cocción en el roux hasta que se forme una consistencia suave y espese. Sazonar al gusto.

Verduras estofadas

Si lo desea, puede estofar las verduras junto con un corte de carne, lo que da más sabor a todo el plato, o pueden estofarse solas para obtener un sabor profundo y rico. A diferencia de la carne, las verduras no tienen colágeno, pero la cocción lenta ayuda a que las fibras vegetales más duras se ablanden. Las hortalizas de raíz más duras, como los nabos, las calabazas de invierno y las verduras amargas, como la col rizada y las acelgas, son perfectas para estofar.

Las verduras no necesitan tanto tiempo como un asado o una paletilla de cerdo, pero dependiendo de su densidad, comprueba si están tiernas después de unos 30 minutos. Las verduras se cuecen mucho más rápido que un nabo, así que tenlo en cuenta también.

Estofar aves de corral

El pollo y los capones, sobre todo los muslos y las patas, se pueden preparar en coq au vin, un delicioso plato francés que utiliza mucho vino tinto. El líquido de estofar queda divino si se vierte sobre puré de patatas. Estofar el pollo hasta que su temperatura interna alcance los 195 grados. No es necesario cocer el pollo durante horas, como un corte grande de carne o cerdo.

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Estofar ternera, cerdo y cordero

La mayoría de los cortes de carne duros pueden ser magros, pero contienen mucho colágeno que se descompone en el líquido de cocción y ayuda a fusionar todos los sabores. Los cortes de carne más duros y grandes se transforman al guisarlos en platos tiernos que hacen la boca agua. Prepara tiras de cerdo a partir de una pierna de cerdo, un asado de domingo o jarretes de cordero estofados a partir de cortes que no estarían tan deliciosos cocinados de otra forma. Las carnes con hueso también son buenas, porque los huesos aportan más sabor al plato.

Una guía general para estofar carnes es de aproximadamente una hora por libra, por lo que esto podría traducirse en 1 a 5 horas, potencialmente. Es posible que desee comprobar su olla en la marca de 2 horas, si un tenedor se puede insertar en el asado con facilidad, es posible que desee sacarlo del horno antes. Por supuesto, esto también depende de la temperatura a la que esté cocinando.

Beneficios del estofado

  • Tiempo: Si tienes tiempo, estofar los alimentos a fuego lento en el horno o en el fogón hace que el resultado final merezca la pena. La mayor parte del tiempo que se tarda es sin manos, así que eso es una ventaja.
  • Coste: Con el estofado, puedes hacer que cortes de carne económicos sepan como un millón de dólares. Además, es una forma estupenda de cocinar sin salirte del presupuesto, sobre todo si preparas la comida de la semana.
  • El sabor: El estofado permite que todos los sabores de la olla se fundan lentamente con el colágeno descompuesto de la carne, dando como resultado un caldo gelatinoso de sabor incomparable.
  • Textura: Las carnes y verduras tiernas como un tenedor son algo seguro cuando se guisan lentamente con un poco de líquido.
  • Nutrición: Esta técnica de cocción tiene la opción de cocinar proteínas y verduras todo en una olla para una comida equilibrada. También es fácil ajustar los espesantes para cumplir con dietas como Whole30 o Paleo.
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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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