Filetes de costilla con salsa de vino tinto

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Los filetes de costilla servidos con una salsa de reducción de vino tinto harán sonreír a los comensales. Esta receta utiliza un método de chamuscado inverso para garantizar una carne jugosa y perfectamente cocinada. Una sencilla salsa a la sartén aporta un sabor increíble a todo el plato. Este post está patrocinado por la Bodega Terra d’Oro. Todas las opiniones son mías.

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Mi carnicero local tenía a la venta unos hermosos filetes de 2″ de grosor y, aunque en casa no siempre comemos carne roja, declaré este día una ocasión especial. Esta receta utiliza un ingenioso método llamado dorado inverso, que garantiza una carne perfectamente cocinada con una hermosa costra dorada. Si no has probado esta técnica, es un pequeño seguro culinario, sobre todo con los cortes de proteína más caros.

El distintivo de los filetes de costilla es su impresionante marmoleado y su fuerte sabor a carne. Para sacar partido a este corte, preparé una salsa con los jugos de la sartén. En este caso, una atrevida salsa de reducción de vino tinto para complementar el filete. Si hace falta algo más para convencer, el Zinfandel utilizado puede disfrutarse mientras se cocina y maridarse con el plato terminado.

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Enciende el horno y los fogones, ¡y a chisporrotear!

El chuletón de buey es un corte grueso, jugoso y tierno de la parte delantera del lomo de la sección primal de la costilla. Puedes comprarlo deshuesado o con hueso. Es un bistec de cocción relativamente rápida con generosas cantidades de marmoleo, que le proporciona un sabor robusto.

Cómo cocinar filetes de costilla

  • Selección: Hay distintos grados de calidad de la carne de vacuno, los más habituales en el mercado son USDA prime, choice, select o standard (la carne de marca de la tienda). Recomiendo la USDA prime si el presupuesto lo permite, ya que tiene el veteado más abundante. Si no, la USDA choice también tendrá un sabor agradable.
  • Grosor: Compra filetes de ojo de bife de al menos 2,5 a 5 cm de grosor para obtener los mejores resultados de cocción con el método de dorado inverso. Esto garantizará el punto de cocción adecuado en el centro y evitará que se cocine en exceso.
  • Cocción: Los métodos tradicionales utilizan una técnica de fritura en sartén, pero después de conocer el método de dorado inverso y probarlo, es mi forma preferida de cocinar un filete de alta calidad.
  • Temperatura: Con un termómetro digital para carne, después de hornearlo, alcanza una temperatura interna de 32 a 35ºC (90 a 95ºF) para un filete poco hecho o de 38 a 41ºC (100 a 105ºF) para un filete término medio. Después de asar los filetes, alcanza una temperatura de 49 a 52ºC (120 a 125ºF) para que queden poco hechos, o de 50ºC (130) para que queden en su punto.
  • Reposo: Después de unos 10 minutos, la temperatura de la carne debe aumentar unos 5 grados tras el reposo de la cocción de arrastre. Este proceso permite que los jugos se redistribuyan dentro del filete de manera uniforme.
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Salsa de reducción de vino tinto

Se crean toneladas de sabores en la sartén mientras se chamusca el filete. ¡No dejes que se desperdicien! Una simple reducción de vino tinto puede convertirse en una deliciosa salsa salteando ajo y chalotas.

¡Ahora viene lo divertido! Abre esa botella de vino tinto si aún no la has descorchado y prepárate para añadir un poco a la salsa. Soy muy selectiva con la variedad de vino para complementar los sabores de la ternera. Elegí Terra d’Oro 2015 Zinfandel, su vino insignia elaborado con uvas seleccionadas a mano de los viñedos del condado de Amador.

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El vino se cuece a fuego lento en la sartén de hierro fundido hasta que se concentran todos sus increíbles sabores. Puedes saborear las sutiles notas de caramelo, frutas maduras como la frambuesa, la ciruela y las grosellas, y especias exóticas como el clavo, la pimienta de Jamaica y la canela transferidas del vino directamente a la salsa.

La salsa se reduce aún más con romero fresco, tomillo, vinagre balsámico y un poco de caldo de carne hasta que espesa. Sólo una pequeña cantidad de ácido del vinagre aclara y realza los sabores del vino. Un chorrito de mantequilla añade un poco más de riqueza a la salsa de vino tinto justo antes de servir. ¡Está buenísima!

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Importancia de la selección del vino

Lo que hace interesante la selección de Terra d’Oro 2015 Zinfandel es la ciencia que hay detrás del proceso de elaboración del vino. No sólo se recogen las uvas a mano, sino que los vinicultores dejan que las uvas estrujadas se remojen en frío durante tres días. Esto permite que el agua rompa las paredes celulares de los sólidos de la uva, lo que significa que se extraen más sabores, colores y aromas en el vino. ¡Es fascinante!

La construcción del sabor no acaba ahí, tras un prensado suave el vino se envejece durante 14 meses en roble francés, americano y húngaro. Este vino tinto, atrevido pero equilibrado, tiene un final suave con el nivel justo de taninos. Realmente pone de relieve el sabor único de la región de Amador Country, ¡que no debes dejar de explorar!

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Más recetas de filetes

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La mantequilla realza el sabor y el color del filete

Hacia el final de la cocción, se utiliza mantequilla derretida para untar brevemente los filetes. Este proceso ayuda a distribuir los sabores aromáticos del ajo y las chalotas a la superficie de la carne. El untado con mantequilla caliente también favorece un dorado uniforme debido a la reacción de Maillard. Además, los sólidos lácteos de la mantequilla mejoran la formación del color dorado.

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Filetes de costilla con salsa de vino tinto

Fresón Rebelde
Filetes de costilla de corte grueso servidos con una sencilla salsa de reducción de vino tinto. Esta receta utiliza un método de chamuscado inverso para garantizar una carne jugosa y perfectamente cocinada.
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 40 minutos
Tiempo total 55 minutos
Plato Plato principal
Cocina Americana
Raciones 2
Calorías 909 kcal

Equipment

  • Rejilla para enfriar
  • Sartén de hierro fundido
  • Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes
  

  • 2 filetes de buey grandes de 1½ a 2 pulgadas de grosor
  • Sal gorda según necesites para sazonar
  • Pimienta negra según necesites para sazonar
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal divididas
  • 1 cucharada de ajo picado
  • ¼ de taza de chalotas picadas
  • 1 taza de vino tinto Zinfandel
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 1 ramita de romero más para decorar
  • 2 ramitas de tomillo más otras para decorar
  • 1 taza de caldo de carne
  • ¼ de taza de hojas de perejil picadas gruesas

Elaboración paso a paso
 

  • Forra una bandeja con papel de aluminio y coloca encima una rejilla de alambre, reserva.
  • Pon la rejilla del horno en la posición central y precaliéntalo a 135ºC (275ºF). Coloca una sartén grande de hierro fundido de 12 pulgadas en el horno para calentarla.
  • Seca los filetes con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad de la superficie y pásalos a la rejilla. Sazona generosamente la carne con sal y pimienta negra molida por ambos lados.
  • Mete los filetes en el horno y cocínalos de 15 a 25 minutos, según el grosor.
  • Saca los filetes del horno y resérvalos.
  • Saca la sartén de hierro fundido del horno y pásala a la cocina.
  • Calienta la sartén a fuego fuerte y añade el aceite.
  • Cuando el aceite esté muy caliente y empiece a humear, añade con cuidado los filetes a la sartén.
  • Fríe el primer lado hasta que se forme una costra de color marrón intenso, unos 2 minutos.
  • Da la vuelta a los filetes con cuidado y dóralos entre 1 ½ y 2 minutos.
  • Utiliza unas pinzas para dar la vuelta a los filetes por los lados para que se cocinen y eliminen la grasa restante, unos 2 minutos en total.
  • Añade una cucharada de mantequilla a la sartén, derrítela y usa una cuchara para untar brevemente la parte superior de los filetes.
  • Pasa los filetes a un plato limpio y déjalos reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.
  • Para la salsa de vino tinto, reserva 1 cucharada de la grasa de los filetes en la sartén de hierro fundido y caliéntala a fuego medio.
  • Cuando la grasa esté caliente, añade el ajo y las chalotas, saltea y remueve con frecuencia hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 minuto.
  • Añade el vino tinto, el vinagre balsámico, la ramita de romero y las ramitas de tomillo, y pon la mezcla a hervir rápidamente a fuego fuerte.
  • Deja reducir la mezcla de vino hasta que espese, aproximadamente ¼ de taza, de 3 a 5 minutos.
  • Añade el caldo de carne y cuece rápidamente a fuego alto hasta que la salsa se reduzca y espese a ½ taza, de 4 a 5 minutos.
  • Retira el romero y el tomillo, y deséchalos.
  • Apaga el fuego e incorpora 1 cucharada de mantequilla.
  • Prueba la salsa de vino tinto y sazónala con más sal y pimienta si lo deseas.
  • Adorna los filetes con tomillo, romero y perejil picados unos minutos antes de servir.

Notas

  • Cuando los filetes estén en el horno, recomiendo comprobar la temperatura con un termómetro de lectura instantánea a los 15 minutos, y luego cada 5 minutos hasta que alcancen el punto de cocción deseado, de 32 a 35ºC (90 a 95ºF) si están poco hechos, o de 38 a 41ºC (100 a 105ºF) si están en su punto.
  • Cuando los filetes se estén asando, alcanza una temperatura interna de 49 a 52ºC (120 a 125ºF) si están poco hechos, o de 54ºC (130º) si están en su punto.
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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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