Freír 101

¿Qué es freír?

La fritura es un método de cocción en seco que utiliza grasa o aceite para cocinar los alimentos. El proceso consiste en sumergir completamente los alimentos en líquido caliente. Dependiendo del tipo de aceite elegido y de los alimentos que se frían, se mantiene una temperatura elevada de hasta 204°C (400°F) para crear texturas superficiales doradas en poco tiempo.

El proceso: ¿cómo funciona?

Cuando los alimentos entran en contacto con el aceite caliente, se ven burbujas circulando alrededor de ellos. La humedad de la superficie del alimento se convierte rápidamente en vapor, lo que permite que comience el proceso de formación de la costra. Normalmente, los alimentos que se fríen tienen almidón o están rebozados. Los almidones de la superficie acaban secándose, creando una corteza crujiente. Algo de aceite puede migrar hacia el interior cuando la humedad se desplaza hacia fuera, pero en su mayor parte se pega al exterior del alimento. En general, la cantidad de aceite que absorbe el alimento es igual a la cantidad de agua que se elimina durante la fritura.

Beneficios de freír

• Tiempo: Todo el alimento se cocina de manera uniforme y uniforme en aceite caliente, lo que resulta en una forma de cocinar relativamente más rápida.
• Sabor: La fritura suele producirse por encima de los 325°F (163°C), lo que permite que ocurran dos cosas que producen sabor: la reacción de Maillard y la caramelización. Una vez que la temperatura de la superficie alcanza los 300°F (149°C), se produce rápidamente el pardeamiento y la aparición de nuevos sabores.
• Textura: Los alimentos fritos tienen una corteza crujiente característica, que se consigue porque las altas temperaturas de fritura eliminan la humedad superficial y secan el exterior. Cuando la corteza está bien formada, el alimento debe ser menos grasiento y conservar su forma.
• Humedad: El empanado o rebozado utilizado ayuda a sellar la humedad natural de los alimentos y evita que se absorba el exceso de aceite.
• Nutrición: El calor del aceite cocinará los alimentos y secará la superficie, quedando sólo una pequeña cantidad de aceite en la corteza. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, a temperaturas inferiores a 325°F (163°C), hará que los alimentos queden empapados y grasientos. Si se hace correctamente, la absorción de aceite puede reducirse al mínimo.

Elegir el tipo de aceite adecuado

La temperatura del punto de humo es un indicador esencial de cuándo el aceite empezará a descomponerse y a humear en el recipiente de cocción. Cuando se cocinen alimentos en una cantidad importante de aceite durante un periodo de tiempo relativamente largo, debe utilizarse un aceite de sabor neutro con un punto de humo alto.

La fritura profunda suele producirse entre 163 y 191°C (325 y 375°F); por encima de 205°C (400°F), el exterior puede dorarse o incluso quemarse demasiado rápido antes de que se cocine el interior. Para freír o cocinar durante mucho tiempo, elija un aceite que tenga un punto de humo más alto que la temperatura de fritura recomendada, alrededor de 205°C (400°F) o más. Los aceites de canola, cacahuete y soja son los más utilizados para freír porque tienen un punto de humo alto.

Cómo freír con éxito

• Cantidad: Los alimentos deben poder sumergirse completamente en el aceite para que la cocción sea uniforme. Dependiendo del tamaño del recipiente, se suelen utilizar de 1 a 3 cuartos de galón de aceite.
• Alta temperatura: El objetivo es que el aceite caliente selle instantáneamente el exterior y cocine el interior sin quemar la superficie. La temperatura del aceite puede ajustarse en función del tipo que se seleccione. Se utiliza un rango típico de 325°F a 375°F (160°C a 190°C).
• Control: Asegúrese de tener un termómetro de lectura instantánea o de caramelo/aceite que pueda leer por encima de 400°F (149°C) antes de empezar a freír. Las diferencias en la temperatura del aceite cambian rápidamente y afectarán significativamente al producto frito si no se controla cuidadosamente durante todo el proceso. Baje el fuego y espere a que baje la temperatura antes de continuar. Si el aceite supera los 400 grados, el interior no se cocinará y el exterior se quemará, así que vigílelo atentamente.
• Lotes: Freír en pequeñas cantidades. El alimento siempre está más frío que el aceite, por lo que bajará la temperatura de fritura una vez añadido. Las temperaturas bajas pueden ensuciar los alimentos. Para evitarlo, añada pocos alimentos cada vez. Deje tiempo para que el aceite recupere la temperatura antes de freír la siguiente cantidad.
• Limpiar: Asegúrese de mantener el aceite limpio mientras fríe, retirando cualquier resto o partícula de rebozado o empanado. Las partículas quemadas pueden transferir su sabor al aceite, así como hacer que el aceite se descomponga más rápidamente. Utilice un colador de malla fina de acero inoxidable o una araña para eliminar los restos. Asegúrese de mantener la sal y el agua fuera del aceite, ya que también descomponen el aceite y pueden provocar salpicaduras peligrosas.
• Absorber: Traslade inmediatamente los alimentos recién fritos a una rejilla para enfriar o a un plato forrado con papel de cocina para absorber rápidamente el aceite que haya quedado en la superficie. Sin embargo, no deje que se enfríe sobre el papel de cocina, páselo a una rejilla de enfriamiento para evitar que pierda el crujiente exterior. Los alimentos fritos se pueden mantener calientes en una bandeja de horno forrada con una rejilla en un horno precalentado a 200°F (93°C) si se trabaja en tandas o no se comen inmediatamente.

Cómo deshacerse del aceite

Deje que el aceite de cocina se enfríe completamente antes de desecharlo o reutilizarlo. Déjelo en la olla o freidora tapado. Puede colarse si todavía se puede volver a utilizar o desecharse en un tarro de cristal o en la botella en la que se envasó. No reutilice el aceite si se oscurece, humea, forma espuma o desarrolla sabores extraños. Localice dónde puede reciclar de forma segura el aceite usado en su zona. El Jiffy Lube que tengo cerca acepta aceite, y he oído que los restaurantes locales también lo aceptan. Nunca tires aceite por el desagüe.