Guía para asar a la parrilla

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Asar a la parrilla satisface muchos impulsos primarios; ¿qué no te puede gustar un chuletón, ligeramente carbonizado por fuera y tierno, rosado y jugoso en el centro? Por el incomparable sabor que la parrilla da a la carne, el pescado y las verduras, no es de extrañar que sea el pasatiempo favorito de los estadounidenses.

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Hoy en día, todo el mundo tiene una técnica de asado, una parrilla especial o un libro de cocina que recomienda a pies juntillas, pero sea cual sea el objetivo final, casi siempre es el mismo: carne y verduras jugosas, ahumadas y sabrosas cocinadas al fuego. Encender una parrilla nos devuelve a lo básico, nos permite disfrutar del aire libre y nos reconecta con nuestro cavernícola interior. Pero no necesitas todos los artilugios ni aparatos de alta gama, sino una simple parrilla, algo de carne y unos cuantos trucos bajo la manga para hacer la mejor barbacoa en el jardín este verano.

¿Qué problema culinario resuelve este método?

Sin el calor abrasador de la parrilla, nos veríamos obligados a cocinar con menos calor y sacrificar el sabor. Asar carnes y verduras a la parrilla da un delicioso impulso de aroma y sabor debido a la caramelización, cuando las proteínas y los azúcares sufren una transformación debida a algo llamado reacción de Maillard, una reacción química responsable de que los alimentos se doren al cocinarse. Piensa en malvaviscos, cebollas caramelizadas y, sí, también en ese filete.

¿Qué es asar a la parrilla?

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Asar a la parrilla es un método de cocción con calor seco que utiliza algún tipo de calor directo e irradiado. Cocinar a la parrilla tiene la capacidad de cocinar carne y verduras muy rápidamente, lo que es estupendo cualquier noche de la semana.

Cocinar a la parrilla aprovecha un proceso llamado radiación térmica. La fuente de calor puede venir de arriba o de abajo de lo que se está asando, pero solemos llamar “asado” a la comida cuando la fuente está por encima del alimento. La mayoría de las parrillas calientan desde abajo.

Ventajas de asar a la parrilla

  • Tiempo: Asar a la parrilla puede ser una forma rápida de cocinar, debido al alto calor. Asa brochetas de pescado o gambas en unos minutos, un pollo entero en menos de una hora.
  • Sabor: Nada puede superar el sabor de la carne carbonizada cocinada sobre una llama abierta.
  • Textura: Asar a la parrilla chamusca el exterior de la carne, lo que muchos creen que sella los jugos para conseguir una textura superior que hace la boca agua.
  • Nutrición: Una de las cosas buenas de cocinar a la parrilla es que no tienes que usar mucho aceite. Sin embargo, marinar las carnes y las verduras antes de asarlas puede reducir los compuestos cancerígenos que se asocian con el asado a altas temperaturas.

Diferentes formas de asar a la parrilla

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Cuando pienses en asar a la parrilla, debes tener en cuenta dos opciones principales: usar una parrilla de gas o de carbón. Voy a hablar de ambas, así como de los pros y los contras de cada método.

Asar a gas: Este estilo de cocinar a la parrilla es muy cómodo, pero cocinar con propano no produce las temperaturas tan altas que puede producir una parrilla de carbón. El propano, un gas hidrocarburo inflamable, está presente en el gas natural y se utiliza como combustible embotellado que se vende por depósitos. Las parrillas de gas suelen poder utilizarse en patios y balcones, pero a veces son más grandes y más difíciles de mover. Por si acaso, quizá quieras tener un depósito extra de propano como reserva, ¡porque nadie quiere quedarse sin gas para cocinar a mitad de las hamburguesas!

Parrilla de carbón: Utilizar una parrilla de carbón tradicional puede ser muy divertido. En primer lugar, es versátil y permite distintas disposiciones del carbón, según lo que vayas a cocinar. Una parrilla de carbón puede calentarse mucho y da grandes resultados de asado. Sin embargo, tienes que aprender a encender una parrilla de carbón, y también tienes que guardar el carbón sobrante en un lugar seco, lejos de la intemperie. A la hora de elegir el carbón, ¿deberías elegir carbón en trozos o briquetas para usar con tu parrilla?

Tipos de carbón vegetal: Briquetas frente a trozos

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El carbón en trozos tiende a arder más caliente que las briquetas, pero el carbón en trozos puede necesitar un poco de manejo para mantener el calor constante. A diferencia del carbón en trozos puro, las briquetas son subproductos de la madera fabricados y comprimidos con aditivos y productos químicos que les ayudan a encenderse rápidamente y arder de forma constante. Proporcionan una combustión más estable, manteniendo una temperatura constante durante más tiempo con menos ayuda que el carbón en trozos. Las briquetas están listas para encenderse con una cerilla, mientras que el carbón en trozos requiere un iniciador de chimenea o líquido encendedor para carbón. A continuación se explican las dos formas de encender el carbón vegetal.

Cómo encender una parrilla de carbón

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Utilizar un encendedor de chimenea para encender el carbón:

Quizá la mejor forma de encender una barbacoa de carbón sea utilizar un encendedor de chimenea, un cilindro metálico muy común con un asa que facilita el encendido del carbón.

  1. Llena la chimenea con la cantidad adecuada de carbón y colócala en la rejilla inferior de la parrilla. Una chimenea estándar tiene capacidad para unas 100 briquetas, pero puede que no necesites tantas, dependiendo del tamaño que tengas.
  2. Añade una o dos hojas de papel de periódico a la parte inferior del cebador, siguiendo las instrucciones de la chimenea. Enciende el periódico en varios puntos. A medida que el periódico arde en la cámara de abajo, las llamas encienden los bordes del carbón de arriba. Echa un vistazo por los orificios de ventilación de la chimenea para comprobar si las brasas han prendido y los bordes de las brasas se han vuelto grises.
  3. Al cabo de 8-10 minutos, puede que veas que los carbones empiezan a brillar a través de los respiraderos y que las llamas empiezan a parpadear sobre la capa superior de carbones. Échalos en un montón y espera hasta que los carbones estén casi cubiertos de ceniza y tengan un color gris. A continuación, esparce los carbones. El proceso completo dura aproximadamente 15 minutos.

Cómo utilizar líquido encendedor para encender el carbón:

Si tienes un encendedor de chimenea, puedes prescindir por completo del líquido encendedor; asarás con un sabor más limpio y menos productos químicos. Sin embargo, si no tienes más remedio que utilizar líquido encendedor, úsalo con cuidado, siguiendo las instrucciones de la etiqueta.

  1. Apila el carbón en el centro de la rejilla inferior de la parrilla.
  2. Echa un chorro de líquido encendedor sobre las brasas y enciéndelas inmediatamente. Nunca eches líquido sobre las brasas encendidas o ardiendo.
  3. Los carbones están listos para usar cuando están cubiertos de ceniza gris.

Asar a la leña:

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Si estás preparado para dar un par de pasos más en tu juego de asar a la parrilla, puedes considerar la posibilidad de asar sobre un fuego abierto o utilizando astillas de madera. Definitivamente, no es para los parrilleros principiantes, y necesitas un lugar seguro para una hoguera o una parrilla que pueda albergar un fuego de leña abierto en su interior, lo cual puede resultar caro. El sabor es puro aire libre, sólo tú y la carne, ¡y quizá un poco más de humo!

  • Utiliza siempre maderas duras sazonadas (secas), como roble, aliso, fresno, haya o nogal, arce o pacana. Las maderas blandas como el pino y el abeto producen un humo resinoso que suele estropear el sabor de la comida.
  • Si alguna vez has hecho una hoguera o has encendido un fuego en una chimenea, puede que estés familiarizado con el proceso: Crea un tipi con pequeñas ramitas sobre un montón de leña (astillas, papel de periódico u otro tipo de yesca), añadiendo trozos de madera más grandes a medida que el fuego prende. También puedes encender un fuego de leña en una chimenea de arranque. Llena la chimenea con trozos de madera dura y enciéndelo como harías con carbón vegetal. O enciende un poco de carbón en un arrancador de chimenea y úsalo como fuego inferior para que prenda la leña.
  • Deja hasta 45 minutos para que el fuego madure y se reduzca a brasas. Luego, con una pala o una azada de mango largo rastrilla las brasas de color naranja incandescente debajo de la rejilla de la parrilla. Al igual que con el carbón, cuanto más profundo sea el montón, mayor será el calor. Un error común entre los principiantes en el fuego de leña es que se debe cocinar sobre llamas saltarinas.
  • La leña arde más rápido que el carbón en trozos o las briquetas de carbón. Prepárate para reponer las brasas cada 20 ó 30 minutos.
  • Los fuegos abiertos, es decir, los que se hacen en el suelo o en una fosa, no están permitidos en muchas zonas. Consulta a las autoridades locales antes de asar. Una chimenea de leña de interior también es una opción si quieres experimentar con la parrilla de leña.

¿Planchas de cedro o no?

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Utilizar un tablón, una de las finas tablas que se venden por paquetes en la sección de asados de las tiendas, consiste en cocinar los alimentos directamente sobre un trozo de madera. El objetivo de usar una tabla de cedro es transferir parte del sabor de la madera a la comida. No sólo tienes que elegir qué tipo de madera sabe mejor con lo que vas a asar, sino también asegurarte de que no se queme mientras cocinas con ella.

Para alimentos delicados como el pescado, elige cedro o fresno. Ya he asado salmón en tablas de cedro. El arce, el manzano o la pacana son buenas opciones para carnes más atrevidas, como el pollo o el cerdo, mientras que el roble, el nogal americano o el mezquite pueden soportar los sabores más fuertes de la ternera, el cordero o la caza.

Antes de utilizar una tabla, sumérgela en agua fría durante al menos una hora para que la madera absorba el agua. El método de cocción más habitual es trabajar sólo en el lado indirecto de un fuego indirecto de dos zonas. Esto te proporcionará un calor lento, uniforme y suave todo el tiempo, permitiéndote mucho tiempo en la parrilla, lo que conlleva más tiempo para que los sabores se mezclen y casen. Con este método podrás incluso reutilizar las tablas varias veces.

El segundo método consiste en asar primero la plancha sobre el lado caliente de la parrilla, luego pasarla al lado más frío y colocar la comida sobre ella. Esta técnica ahumará aún más la carne.

Limpieza, engrasado y mantenimiento de la parrilla

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La forma más eficaz de limpiar la parrilla es al principio de la sesión, mientras se calienta. Es fácil dejar que el fuego haga la mayor parte del trabajo por ti. Precalentar la parrilla unos diez minutos es tiempo suficiente para que se queme la comida de la última vez. También puedes utilizar el lateral de unas pinzas largas, un cepillo de parrilla o un ladrillo de parrilla para pasarlos por las rejillas. Una vez limpias las rejillas, moja una toalla de papel en un poco de aceite de cocina neutro y frótala sobre las rejillas con las pinzas, para dejarlas listas para cocinar pizzas, verduras o carne.

Cuando hayas terminado de asar, deja que todo se enfríe y repasa ligeramente las rejillas con un cepillo para parrillas. Limpia el exterior con un paño, vacía las cenizas y cierra la parrilla antes de guardarla. No querrás que la lluvia entre en la parrilla y corroa el interior.

Marcas perfectas en la parrilla

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Quizá la mejor parte de asar a la parrilla sea el perfecto rayado de una pechuga de pollo o una chuleta a la parrilla. He aquí cómo conseguir siempre marcas perfectas.

  • Precalienta la parrilla durante 10-15 minutos, para asegurarte de que está bien caliente.
  • Aplica una fina capa de aceite a la carne antes de asarla.
  • Coloca la carne sobre las rejillas y deja que se chamusque. La carne se despegará cuando esté lista, pero puedes comprobarlo con la punta de una espátula, por si no estás seguro. Si la carne se pega, probablemente no está lista. Vuelve a bajarla y espera.
  • Gira la carne en un ángulo de 45 grados, para conseguir esa X de la marca de la parrilla. Utiliza el centro de lo que estás asando como punto del eje central. Espera a dar la vuelta hasta que la carne se suelte naturalmente de las rejillas, pero no debería tardar tanto como la primera vez.
  • Preocúpate sólo de que la carne o las verduras queden perfectamente doradas por un lado; de lo contrario, corres el riesgo de cocinarlas demasiado.

Calor indirecto frente a directo

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Evidentemente, el objetivo de asar a la parrilla es conseguir un trozo de carne perfectamente dorado, pero hay algunas formas de perfeccionar una parrilla para que te proporcione zonas de calor directo e indirecto, lo cual es crucial para cocinar piezas más grandes, como asados o pollos, sin quemarlos. Las parrillas de gas pueden tener zonas variables para lograr un buen equilibrio entre directo e indirecto, pero cada parrilla es diferente. Con las parrillas de carbón, sin embargo, construir esas zonas depende de ti:

Fuego directo: Esta disposición utiliza los carbones repartidos uniformemente en la parte inferior de la parrilla para asar a fuego supercaliente en una sola zona. Es una buena disposición para grandes cantidades de comida, como filetes y hamburguesas.

Fuego directo en dos zonas: Esta disposición mantiene las brasas calientes en un lado de la parrilla, mientras que la otra mitad sólo tiene unas pocas para mantener caliente la comida. El pollo se cocina bien de este modo, así como las cosas que necesitan un buen sellado en el lado caliente y luego algo de calor indirecto para cocinarse.

Fuego indirecto de dos zonas: Todos los carbones se cargan en un lado, dejando el otro vacío. Una buena disposición para asados y pollos enteros.

Fuego dividido en tres zonas: En esta configuración, las brasas se apilan contra los lados, dejando una franja de la parrilla vacía por el centro. Utilízala para asados de cerdo y asados más pequeños.

Control de la temperatura de la parrilla

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¿Cuándo tapar con una tapa y cuándo mantenerla abierta?

Aunque es tentador controlar y volver a controlar la comida, ¿cuándo exactamente debes dejar la parrilla abierta y cuándo cerrarla? Esto es fácil. Si el alimento que estás cocinando es de 3/4″ o más fino, como espárragos tiernos o rodajas de calabacín, mantén la tapa cerrada. Si se trata de chuletas de cerdo de corte grueso, mazorca de maíz o pechuga de pollo, cierra la tapa. Al cerrar la tapa se aprovecha el calor por convección que caracteriza a las parrillas.

Cómo ajustar las rejillas de ventilación de tu parrilla:

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Una última cosa: la mayoría de las parrillas de carbón tienen respiraderos tanto en la parte superior como en la inferior. Cuando se abren, el aire caliente del interior de la parrilla sale por las rejillas superiores, creando una zona de presión negativa dentro de la parrilla que atrae aire más frío a través de la rejilla inferior. El oxígeno fresco que entra ayuda a mantener el fuego caliente. Una barbacoa con las rejillas abiertas arde más caliente que una barbacoa con las rejillas cerradas. Si quieres enfriar el fuego, considera la posibilidad de cerrar las rejillas.

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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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