Guisar 101

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Un pariente cercano del estofado, hacer un guiso fenomenal es fácil, económico y versátil. Este método de cocción lenta y baja es la clave de recetas elegantes y nutritivas de todo el mundo.

estofado de pollo a la cerveza con verduras destacado

El guiso es, literalmente, lo que se pone en él. No hay mejor manera de conseguir que los trozos de carne duros y pegados al jarrete queden tiernos y deliciosos que cocinarlos con una mezcla de verduras, aromas y caldo durante una tarde. Las alubias, las verduras y el marisco pueden beneficiarse de esta técnica. Un buen estofado convierte al chef en un héroe, porque cada bocado es mejor que el siguiente.

¿Qué problema culinario resuelve este método?

Guisar es una forma de hacer que los cortes de carne más duros resulten apetitosos y tiernos. También es una forma de conservar al máximo el valor nutritivo de los alimentos que se cocinan. Los guisos también hacen que las alubias secas sean comestibles y blandas.

¿Qué es estofar?

El estofado es un método de cocción combinado que utiliza trozos de carne pequeños y uniformes que se sumergen totalmente en líquido y se cuecen a fuego lento. En este caso, la comida y el líquido se sirven juntos como un solo plato.

¿Cuál es la diferencia entre estofar y guisar?

Ambos son métodos de cocción muy similares, pero la principal diferencia entre un estofado y un guiso es si la proteína está o no completamente sumergida en líquido. Para estofar se suelen utilizar cortes de carne enteros y más grandes y se añade la menor cantidad de líquido posible, mientras que para guisar es necesario cortar los alimentos en trozos uniformes y sumergirlos completamente en líquido. A veces estos términos se utilizan indistintamente en la cocina, pero es útil conocer los tecnicismos.

Si vas a preparar un asado grande, costillas o incluso una gran cantidad de tubérculos, lo mejor es estofar. Pero si lo que estás cocinando tiene un caldo o una salsa que es tan importante como el ingrediente principal, debes utilizar el estofado como técnica.

estofado marroqui de cordero en olla 2

Diferentes métodos de guisado

  • Método del fogón: Cocinar un guiso en el fogón está muy bien, pero es más difícil regular la temperatura; dependiendo de lo caliente que esté el fogón, y de si la tapa está puesta o no, puede que tengas que comprobar los niveles de líquido con frecuencia para asegurarte de que no se quema el fondo o hay puntos calientes. Es posible que puedas alejarte unos minutos, pero no esperes demasiado porque el líquido de cocción se evapora rápidamente.
  • Método de cocción lenta: Las ollas de cocción lenta y las Crock-Pot modernas son versátiles y prácticas. ¿A quién no le gusta llegar a casa con la cena ya hecha al final de un largo día? La mayoría de los entusiastas de las ollas de cocción lenta adoran utilizar este electrodoméstico de encimera, y por una buena razón. Enchúfala, ponla en marcha y olvídate de ella: más fácil imposible.
  • Método al horno: Una vez que hayas añadido todos los ingredientes y estés listo para alejarte un poco de las cosas, considera dejar que tu estofado termine de cocinarse en el horno. El calor interno de un horno es una forma maravillosa de conseguir un calentamiento constante con pocas fluctuaciones. Sin embargo, meter una olla grande en el horno puede ser complicado y puede resultar pesado sacarla cuando sea necesario.

La técnica del estofado

La clave de un buen estofado es una buena preparación previa de los ingredientes. Corte la carne y las verduras en trozos uniformes, preferiblemente del tamaño de un bocado. Para ayudar a que la carne se dore, así como para añadir algo más de cuerpo al guiso mientras se cocina, reboza los trozos de carne en harina sazonada o maicena.

A continuación, es hora de dorar la carne. El dorado utiliza la reacción de Maillard para caramelizar los azúcares de la proteína y dar al guiso un sabor más intenso y profundo. Cuando la olla esté caliente, añade aceite o grasa (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y la carne sazonada. El truco está en dorar bien la carne en la superficie, girando los trozos por todos los lados.

Una vez dorada la carne, es probable que tengas que sacarla de la olla para añadir otros ingredientes que formarán el resto del plato. Este puede ser el momento de añadir cebollas, puerros, ajos, frutas, verduras, especias u otros aromáticos a la grasa que hay en el fondo de la olla. Añadir cualquiera de estos ingredientes garantiza que los sabores del guiso serán complejos y deliciosos cuando esté listo para comer.

Cuánto líquido utilizar

Ahora es el momento de añadir el líquido. Puede ser caldo, cerveza, vino, vinagre, zumo de tomate o incluso agua. El líquido ayuda a desglasar el fondo de la olla, donde acaban todos los trocitos dorados que tanto te ha costado conseguir. Una vez desglaseado, puedes volver a añadir la carne dorada a la olla y completar los ingredientes con más líquido hasta que todo esté sumergido.

Una vez que haya reintroducido la carne en las verduras y el líquido, haga que toda la mezcla vuelva a hervir, cuando grandes burbujas rompan rápidamente la superficie del líquido, entonces baje el fuego a un suave hervor a fuego lento, a la temperatura más baja de un hornillo.

estofado chino de ternera con jengibre en olla de coccion lenta 2

¿Por qué hervir y luego cocer a fuego lento?

Asegurarse de que el alimento que se está cocinando alcanza el punto de ebullición antes de volver a bajar el fuego es una buena forma de determinar visualmente en qué punto de la cocción con calor húmedo se encuentra. La ebullición se produce cuando grandes burbujas rompen rápidamente la superficie del líquido. Sin embargo, no deje que el guiso hierva demasiado tiempo, o el resultado final puede ser demasiado duro.

¿Cuál es la temperatura de cocción?

Si preparas un guiso en el fuego, utiliza la temperatura más baja que puedas una vez que alcance el hervor inicial. Si utilizas el horno, ajusta la temperatura entre 250 y 325 grados, dependiendo de la receta que utilices, y tapa la olla. Una vez que le cojas el truco al guiso, te sentirás más cómodo ajustando la temperatura sin receta.

Cómo hacer una salsa con el líquido de guisar

Si el líquido de guisar es demasiado poco espeso y desea espesarlo un poco, continúe cocinando a fuego lento para concentrar aún más los sabores o añada un espesante. Algunos cocineros añaden una pequeña mezcla de maicena y agua al líquido, asegurándose de remover bien entre las pequeñas adiciones a la olla.

Se bate el líquido mientras se cocina para cocer la harina y eliminar el sabor a crudo que pueda tener. También se puede hacer un roux con harina y mantequilla y añadirlo al guiso. En el caso de las alubias o las patatas, puedes hacer un puré con una batidora de inmersión para espesar el guiso sin necesidad de añadir nada.

estofado de ternera en olla lenta 6

Estofado de verduras

El apio, la raíz de apio, los puerros, la col, el hinojo y casi todas las verduras duras, como la berza, la acelga, la col rizada o la mostaza, se pueden guisar. Las alubias son perfectas para guisar, al igual que las verduras de verano, como los pimientos, las berenjenas y los tomates de un pisto del sur de Francia.

Los cereales y las judías requieren una cocción lenta de entre 25 minutos y 2 horas, mientras que las verduras suelen cocinarse rápidamente. Pinche verduras como zanahorias y tubérculos con la punta de un cuchillo afilado; si se pinchan fácilmente, el plato ha terminado de cocinarse. La mejor manera de determinar si una judía está cocida es sacando un par de judías con una cuchara y mordiendo una. Las alubias precocinadas también pueden añadirse a un guiso para acortar el tiempo de cocción.

Marisco guisado

Considere el bacalao, el fletán, el pargo, el mero, el tiburón y la lubina como candidatos apropiados para un guiso a base de pescado. La bullabesa y el cioppino italiano son guisos clásicos de pescado que pueden prepararse fácilmente con esta técnica. Debido a su naturaleza delicada, no es necesario dorarlos previamente. Guisar pescado u otros mariscos como en mi cioppino de San Francisco suele requerir muy poco tiempo, ya que el pescado y el marisco tienden a cocinarse rápidamente, a menudo en cuestión de minutos.

sopa cioppino de san francisco 2

Estofado de ternera, cordero y cerdo

Los cortes más duros de ternera, cordero y cerdo pueden cortarse en dados y guisarse con excelentes resultados durante unas horas a baja temperatura. Los mejores cortes para guisar son el jarrete, la falda, la pechuga, el rabo de toro y el redondo. El ejemplo más delicioso es el bourguignon de ternera. Para obtener una carne realmente tierna, cocine el estofado a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.

Guisar aves de corral

Los fricasés y el curry son excelentes ejemplos de pollo guisado; si se cocina con hueso, suele ser necesario dorar primero el pollo para caramelizar la piel y extraer la grasa. Cueza el pollo hasta que su temperatura interna alcance los 195 grados. No es necesario cocinar el pollo durante horas, como un corte grande de carne o cerdo.

Beneficios del estofado

  • Tiempo: Si tienes tiempo, guisar carnes, cereales o alubias a fuego lento en el horno o en el fogón hace que el resultado final merezca la pena.
  • Elsabor: Guisar permite que todos los sabores de la olla se mezclen lentamente y desarrollen un sabor increíble con el tiempo.
  • Textura: Las carnes, alubias, cereales y verduras tiernas como un tenedor están garantizadas cuando se guisan lentamente en líquido.
  • Nutrición: Los alimentos guisados conservan casi todos sus nutrientes, ya que el líquido en el que se cocinan forma parte de la comida. Además, los alimentos guisados apenas necesitan aceite.
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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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