Hornear 101

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Desde las tartas de café hasta los snickerdoodles, hay un montón de ciencia detrás de las escenas de su golosina horneada favorita. Cuando se trata de hornear, un poco de conocimiento sirve de mucho para obtener resultados increíbles y deliciosos.

Muchas personas a las que les gusta improvisar y ser creativas en la cocina disfrutan cocinando, pero a veces incluso los chefs caseros más entregados se resisten a hornear. ¿Por qué es tan difícil? En parte, porque la repostería se basa en los fundamentos de la ciencia para producir resultados satisfactorios. Por este motivo, a menudo se la conoce como la química de la cocina. Pero aunque la química no sea lo tuyo, ¡no te desanimes!

La gente se pasa la vida dedicada a la pastelería, la panadería y la repostería. Sin embargo, todo lo que necesitas saber es un poco sobre los fundamentos de la repostería, los ingredientes que intervienen y las transformaciones químicas que se producen cuando lo mezclas todo. Pronto estará listo para hornear lo que su corazón desee.

¿Qué es la repostería?

El horneado es un tipo de cocción con calor seco, similar al asado, que se realiza en un espacio cerrado, como un horno, y no sobre una llama directa. La mayoría de la gente piensa que asar es algo que se hace con carnes y verduras saladas, mientras que hornear suele referirse a postres o platos salados que utilizan harina. Otros utilizan indistintamente “hornear” y “asar”.

El proceso: ¿cómo funciona?

En términos generales para pan, bollería, galletas y pasteles, el horneado utiliza harina, azúcar, huevos, líquido, sal y agentes leudantes que cambian químicamente con el movimiento y el calor. Durante el horneado, el calor se transfiere uniformemente al centro del artículo horneado, formando una corteza en el exterior con un centro blando. El calor seco del horneado cambia la forma de los almidones del alimento y hace que sus superficies exteriores se doren, dándole un aspecto y un sabor atractivos. El cambio de color en la superficie y la creación de nuevos sabores suele deberse al pardeamiento de Maillard y a la caramelización de los azúcares.

¿Qué problema culinario resuelve este método?

El horneado es una forma de calentar uniformemente los alimentos en un espacio cerrado. En el caso de los alimentos salados, ayuda a cocinar y ablandar suavemente cada pieza, y a mantenerla húmeda. También calienta uniformemente las cazuelas y crea una capa crujiente por encima si se añade queso o pan rallado. En el caso de los dulces y los productos de panadería, el horneado convierte la masa cruda en productos dorados con irresistibles contrastes de sabor y textura creados por la corteza exterior y el centro desmenuzable o gomoso.

galletas de bacon y queso cheddar 5

Horneado a baja o alta temperatura

Algunos productos de panadería con alto contenido en grasa pueden tolerar temperaturas de cocción más altas durante parte del tiempo en el horno, pero la mayoría de los productos de panadería que utilizan una mayor proporción de harina respecto a la mantequilla o la grasa se benefician de una cocción uniforme a temperaturas moderadas. Algunos panes de levadura, como la masa madre, que tienen muy poca grasa, utilizan las temperaturas de cocción más altas. A continuación se indican algunos intervalos de temperatura habituales y cuándo utilizarlos.

Parte de la ciencia del horneado consiste en comprender el proceso de lo que ocurre con las grasas, el azúcar, las proteínas, los almidones y los gases mientras están en el horno. Si algo se hornea a baja temperatura, el proceso tiene lugar de forma más lenta y uniforme en todo el producto, con menos solapamiento de procesos.

El suave aumento de la temperatura permite que la parte exterior de lo que se está horneando reaccione de forma similar a la interior. Por el contrario, la masa colocada en un horno a alta temperatura tendrá una serie de procesos en rápida sucesión y con una distribución desigual. En este escenario, la receta sufrirá todos los pasos más rápidamente que las porciones internas. Todo depende del sabor y la textura finales deseados.

Por ejemplo, hornear un pastel a 350 ºF es una especie de término medio entre 300 ºF y 400 ºF y crea un pastel que tiene ligereza, textura y caramelización ideal.

Temperaturas de cocción para productos horneados

  • 325 a 350°F (163 a 177ºC): Probablemente el rango más común para el horneado diario. A temperaturas superiores a 300°F es donde se empieza a ver la caramelización (oscurecimiento de los azúcares) y la reacción de Maillard (oscurecimiento de las proteínas). Los pasteles y las galletas también suelen hornearse a 350°F, ya que contienen una buena cantidad de azúcar. Si se hornean a una temperatura más alta, el exterior de la tarta podría quemarse antes de que esté completamente cocida en el centro.
  • 375 a 400°F (191 a 204ºC): El horneado a corto plazo favorece una temperatura ligeramente más alta para asegurar bordes crujientes a las galletas o productos horneados que utilizan queso.
  • 425° a 450°F (218 a 232ºC): Aquí es donde querrás hacer cualquier cocción a corto plazo porque la explosión de calor alto asegura un color dorado sin tener que permanecer demasiado tiempo en el horno. Por ejemplo, esta es la temperatura ideal para la masa de hojaldre, ya que el horno debe estar a más de 400 °F para asegurar que el vapor se libere y se infle la masa.
  • 475° a 500°F (246 a 260ºF): Si estás subiendo el fuego a las temperaturas más altas que puede alcanzar tu horno, es probable que estés haciendo pizza o trozos de pan. Una temperatura muy alta hará que la masa de pan o pizza suba y se cocine antes de que el gluten tenga la oportunidad de fijarse.
galletas de vainilla en bandeja

Tipos de panadería

  • Tartas: Ya sean tartas de capas, tartas de planchas, magdalenas o tartas de queso, hay cientos de tipos diferentes de tartas gloriosas. La mayoría se dividen en dos categorías básicas, en función de la cantidad de grasa utilizada: pasteles con manteca, mantequilla o aceite, y pasteles sin manteca, con poca o ninguna grasa.
  • Natillas: Ricas y cremosas, las natillas son postres espesos elaborados con huevos y leche. La crème brûlée, los pots de creme y la pannacotta son algunos de los más populares.
  • Pasteleríacon chocolate: Uno de los tipos de repostería más populares, utilizar chocolate para hornear es una forma segura de ganar muchos puntos con cualquier amante del chocolate. La clave está en saber elegir el tipo de chocolate adecuado, desde el contenido de cacao hasta el de grasa.
  • Elpan: El pan, un alimento milenario, es muy gratificante de preparar en casa. Desde el pan plano a la focaccia, pasando por la masa de pizza o la baguette, muchos tipos de pan utilizan algún tipo de levadura como agente leudante para conseguir agujeros aireados y un sabor a nuez. El pan de soda irlandés es una excepción, que utiliza agentes leudantes químicos para obtener un producto crujiente y rápido.
  • Panes rápidos: Las galletas hojaldradas de suero de leche, el pan de plátano, las magdalenas y los donuts son ejemplos de panes rápidos, que suelen utilizar levadura química en lugar de levadura para su fermentación.
  • Pastelería: ¿Le gusta la pasta filo, los cruasanes y el hojaldre? Entonces merece la pena echar un vistazo a la categoría de pastelería. Es una amplia familia con algunos de los tipos de repostería más difíciles, pero todos utilizan una combinación de grasa, harina, agua y sal para conseguir una textura y una sensación en boca inigualables.
  • Tartasy pasteles: Las tartas y los pasteles, de corteza hojaldrada para aplicaciones saladas y dulces por igual, se basan en una masa fina que es tierna y crujiente al mismo tiempo. Piense en crostatas, tartas de doble corteza, tartas de fruta y galettes.
  • Galletas: Las galletas gustan en todo el mundo y son increíblemente versátiles. Desde las tradicionales recetas navideñas hasta los aperitivos informales, abarcan una amplia gama de variedades. Se pueden colocar, rebanar, moldear, enrollar, cortar, hornear en barras, rellenar y decorar con coloridos glaseados, azúcares y coberturas.
masa de galletas en la bandeja antes y despues del horno

Etapas de la cocción

Hay 9 etapas de horneado para las masas y los rebozados, desde el principio hasta después de hornearse. Todas ellas contribuyen a la textura, la estructura y el sabor. (Fuente: On Baking- A Textbook of Culinary Fundamentals)

  1. Formación de gases: el dióxido de carbono, el vapor y el aire presentes antes de la cocción o que se desarrollan durante la misma afectan a la textura final.
  2. Gases atrapados: Las proteínas del huevo y/o del gluten son redes expansibles que atrapan los gases en el producto.
  3. Losalmidones se gelatinizan: Los gránulos de almidón de la harina/los granos absorben ~ 10 veces su peso en humedad y se expanden a 60ºC (140ºF).
  4. Lasproteínas se coagulan: Las proteínas del gluten, los lácteos y los huevos se solidifican a 160ºF (71ºC), fijando la mayor parte de la estructura.
  5. Lasgrasas se funden: las gotitas de grasa se dispersan y se libera vapor. La grasa recubre los gránulos de almidón para ayudar a humedecer y ablandar.
  6. Elagua se evapora: Durante la cocción, el agua se convierte en vapor y se evapora, con el calentamiento continuado se forma una costra seca.
  7. Los azúcares se caramelizan: Los azúcares calentados a más de 320ºF (160ºC) se caramelizan, por lo que desarrollan un color y un sabor más intensos.
  8. Horneado de arrastre: Dependiendo del producto y del tiempo que permanezca en la bandeja después del horneado, afecta a la transferencia de calor al centro.
  9. Estancamiento: Cambio de textura y aroma debido a la pérdida de humedad. La estructura de los gránulos de almidón se modifica, lo que se denomina retrogradación del almidón. Esto provoca una textura más seca, firme, quebradiza o menos crujiente. Esto ocurre más rápidamente a temperaturas de refrigeración de 40ºF (4ºC), por lo que se deben mantener los productos horneados a temperatura ambiente o congelados siempre que no haya relleno perecedero.
coccion 2

El papel del gluten

Parte de la razón por la que la gente tiende a considerar la repostería como algo “mágico” es que se utilizan ingredientes relativamente sencillos para elaborar una gran variedad de delicias. Todo se reduce al gluten, la forma en que la harina se transforma con el amasado, la mezcla y el batido, en algo totalmente distinto. El gluten es una proteína que se obtiene de la harina de trigo y se desarrolla cuando se incorpora al agua y se mezcla. Aunque técnicamente la harina no contiene gluten, una vez mezclada con un líquido, amasada y horneada, las proteínas hidratadas de la harina provocan la formación de gluten en el producto horneado.

Ingredientes a temperatura ambiente

A menos que esté preparando una masa hojaldrada para tartas o alguna otra receta que dependa de la grasa y la harina frías para obtener la textura final, la mayoría de los panaderos profesionales exigen que sus ingredientes estén a temperatura ambiente, o incluso tibios, cuando preparan una receta. Los ingredientes a temperatura ambiente permiten obtener una textura fina y una sensación en boca ligera porque los huevos pueden emulsionar mejor (unir grasas con líquidos) con el azúcar en las recetas de repostería, y la mantequilla (o un sustituto de la mantequilla) también se combina mejor. Si te encuentras con huevos fríos, utiliza un poco de agua templada para que adquieran temperatura antes de añadirlos al bol de mezcla.

Medidas

Cuando hornees, intenta recordar que una receta es más una fórmula que un conjunto de pautas a seguir. Las relaciones y proporciones tienen que ser correctas, por lo que es muy importante medir con precisión para obtener los mejores resultados.

harina de almendras avellanas y trocitos de chocolate agridulce para galletas

Precalentamiento del horno

Precalentar el horno es especialmente importante cuando se utiliza levadura, bicarbonato sódico y levadura en polvo, que reaccionan con el calor. Las recetas también se cocinan más rápido en un horno precalentado, ya que la temperatura es la correcta desde el principio y el plato puede empezar a cocinarse correctamente en cuanto se introduce en el horno. Un termómetro de horno le ayudará a calibrar la temperatura de su horno para ver si su propio horno está unos grados demasiado frío o demasiado caliente.

Horno convencional frente a horno de convección

Otra opción es hornear de forma convencional o por convección. Los hornos convencionales cocinan los alimentos rodeándolos de aire caliente, mientras que los de convección hacen circular el aire con un ventilador interno para conseguir una cocción más uniforme y, a menudo, más rápida. Esto puede requerir ajustes en la temperatura y los tiempos de horneado.

Dónde colocar la rejilla del horno

Lo creas o no, la ubicación de las rejillas en el horno influye mucho en el resultado de los productos horneados. No todos los hornos calientan igual, así que es importante seguir unas sencillas reglas.

Para hornear un pastel en una rejilla, colóquela en el tercio inferior del horno, justo debajo del centro. Si hornea varios moldes, asegúrese de girarlos de delante hacia atrás aproximadamente a la mitad del tiempo de horneado para que se cocinen uniformemente.

Para las galletas, intente hornearlas en el centro del horno. Si vas a hornear varias bandejas de galletas, utiliza el tercio inferior y superior del horno y gira las bandejas de abajo a arriba y de atrás a delante aproximadamente a mitad de horneado.

Cocina de arrastre

La mayoría de los productos horneados no tienen la densidad necesaria para seguir cocinándose una vez sacados del horno, lo que se denomina cocción por arrastre. Asegúrese de que, cuando saque la receta del horno, esté completamente hecha, y déjela enfriar según las instrucciones antes de pasar al siguiente paso de la receta. Una forma de fijar el exterior del producto y prolongar suavemente la transferencia de calor al centro es mantener el artículo sobre/en la sartén durante unos minutos después de sacarlo del horno. Sin embargo, los pasteles más densos y con más grasa, como la tarta de queso, pueden seguir cocinándose.

rollos de canela 11

Agentes leudantes

A menos que quiera que todo lo que hornee sea plano y duro como una teja, necesitará algún tipo de agente leudante para que su receta no sólo sepa bien, sino que también le siente bien. Los agentes leudantes, los caballos de batalla del mundo de la repostería, son a menudo un ingrediente crucial en la repostería, responsables de dar a los productos horneados su textura ligera y porosa. Asegúrese de medir cuidadosamente y utilizar la cantidad exacta de cada tipo en la receta que esté utilizando. Una cantidad excesiva o insuficiente puede influir enormemente en el resultado de la receta. He aquí algunos tipos básicos:

  • Química (C02) – Polvo de hornear (una combinación de bicarbonato de sodio, fosfato de calcio y sulfato de aluminio y sodio). El tipo más común de levadura en polvo es de doble acción, que libera algo de dióxido de carbono cuando se añade humedad, y el resto se libera cuando se calienta en el horno. El bicarbonato de sodio es alcalino y puede hacer que su receta tenga un sabor “raro” a menos que se utilice en combinación con ingredientes ácidos (suero de leche, puré de manzana, miel, azúcar moreno, melaza, vinagre).
  • Levadura (CO2) – La levadura es una planta unicelular microscópica que se nutre de los azúcares simples de la masa y los convierte en dióxido de carbono. Esto es lo que hace que el pan tenga tantas burbujas de aire. La levadura puede presentarse en forma seca activa, en forma de torta comprimida, en forma de levadura rápida o en forma de fermento, como el fermento de masa madre. Necesita humedad, calor, azúcar y tiempo para hacer su trabajo, un proceso llamado fermentación.
  • Aire – Al batir las claras de huevo, cremar los ingredientes y tamizar los ingredientes secos, estás incorporando aire a tus masas y batidos, que al hornearse resultarán más ligeros.
  • Vapor – El vapor necesita agua y calor para convertirse en un agente leudante. Las moléculas de agua se calientan lo suficiente como para pasar de estado líquido a gaseoso, dejando grandes y esponjosos agujeros en los productos horneados.
pila de galletas de avena con manzana

Beneficios de la repostería

La panadería es importante para hacer pan, pasteles, pastas, natillas, guisos y otros alimentos comunes que comemos. También es una parte importante de nuestra cultura y una forma estupenda de diversificar nuestra dieta.

  • Tiempo: La mayoría de los productos de panadería no requieren mucho tiempo, a menos que se trate de una receta compleja o de algo que requiera un tiempo de fermentación considerable, como el pan de levadura. Una hornada de galletas o un molde de brownies se prepara en menos de una hora.
  • Elsabor: Todos tenemos nuestros favoritos, pero no hay nada como la alquimia de huevos, azúcar y harina. Eso sí, ¡todo con moderación!
  • Las texturas: La repostería es sinónimo de bellas texturas. Cumplir con las medidas de una receta y utilizar la temperatura adecuada al hornear es clave para conseguir esa textura ideal por la que se conocen los productos horneados: hojaldrada, crujiente, suave, como una nube, etérea, densa y rica, o suave como la seda.
  • Nutrición: Aunque la nutrición varía en función de la receta, la repostería es una forma estupenda de incorporar a tu dieta cereales integrales, grasas saludables, harinas alternativas e incluso frutas y verduras.
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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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