Los beneficios de la salmuera

¿Qué es una salmuera?

Una salmuera puede considerarse similar a un adobo, salvo que en lugar de añadir sabores a la carne, lo que haces es impedir que la humedad y el sabor naturales salgan de la carne. Este proceso es especialmente importante para las carnes magras, como el pollo o el pavo, porque hay menos grasa que aporte sabor y humedad.

Al cocinar la fibra muscular, el calor hace que las proteínas individuales enrolladas en la carne se desenrollen, liberando masa y humedad por el camino. Sumergir la carne en una solución salada -la salmuera- antes de cocinarla remodela ciertas proteínas y forma un gel, permitiendo que las fibras musculares absorban el líquido antes de cocinarlas. Aunque una parte se pierde al aplicar calor, gran parte permanece.

La salmuera también disuelve ciertas proteínas de la carne, lo que reduce la capacidad de las fibras musculares de contraerse con tanta fuerza, reteniendo más moléculas de agua en la carne. Todo ello da como resultado un producto final más jugoso.

Salmuera húmeda

La salmuera húmeda es una solución salina, con un 5-8% de sal según las mejores estimaciones. Tendrás que mantener el ave fría durante todo el proceso, y habrá que sumergirla entera, por lo que probablemente necesitarás un frigorífico grande y recipientes o bolsas. Asegúrate de que la temperatura de la solución de salmuera sea de 40 °F (temperaturas del frigorífico) o inferior, para evitar la proliferación de bacterias con el tiempo. Las aves descongeladas deben dejarse en salmuera durante al menos 12 horas y hasta 18 horas. Antes de asarlas, asegúrate de que la superficie y la cavidad estén secas para que la piel quede bien crujiente.

Salmuera seca

Una salmuera seca significa esencialmente que el ave se salará, pero durante este proceso puedes añadir diferentes hierbas y especias para darle más sabor. Durante la salazón, la ósmosis sacará los jugos y la humedad de la carne, pero la sal se disolverá en la carne, dando lugar a una salmuera concentrada que descompone las proteínas musculares. Estas fibras liberadas pueden ahora absorber más líquido: los jugos que se liberaron por el proceso de ósmosis inicial.

Ambos métodos tienen ventajas e inconvenientes

La salmuera húmeda requiere mucho espacio y tiempo: las recomendaciones de tiempo de salmuera van de una noche a varios días. También sustituye el agua por el sabor y la humedad naturales del ave, lo que da como resultado una carne jugosa pero posiblemente con un sabor reducido y aguado.

La salmuera seca también requiere un espacio frío, pero no los recipientes ni grandes cantidades de líquido. Pero también requiere una atención metódica a los detalles: poner sal en cada grieta y asegurarse de que una parte de la carne no acabe más salada que otra. Saber en qué momento se ha extraído, reabsorbido y descompuesto todo también requiere práctica, porque cocinar en el momento equivocado puede dar como resultado una carne demasiado curada o excesivamente seca si el proceso no ha avanzado lo suficiente.

Después de probar ambos métodos, prefiero la salmuera seca porque no requiere agua, ensucia menos y la carne tiene un sabor más fuerte. Si tienes tiempo, te recomiendo que pruebes ambas técnicas para ver cuál te gusta más. ¡Es un experimento sabroso!

Cómo hacer una salmuera húmeda

Independientemente del tamaño del pavo o pollo que cocines, debes mantener la misma concentración de sal en el agua. He estado utilizando la fórmula de salmuera para pavo de Serious Eat y he obtenido muy buenos resultados. Ésta es la receta básica:

Solución de salmuera al 6%: 1 ¼ tazas (225 g) de sal kosher + 1 galón de agua

Debes asegurarte de que las aves queden completamente sumergidas, así que aumenta la cantidad de salmuera necesaria en función del tamaño del ave.

Cómo hacer salmuera seca

La salmuera seca es sencilla: utiliza sal kosher para cubrir la superficie de la carne, la pechuga, las patas, los muslos y las alas. Aunque utilices la técnica del spatchcock, querrás una cobertura uniforme, pero no una costra excesiva. El pollo se puede transferir a una bandeja de horno con rejilla, colocada en el frigorífico, sin tapar, durante al menos 12 horas o hasta un día.

El pollo puede envolverse en plástico y meterse en una bolsa si no tienes espacio para dejarlo destapado. Utiliza una toalla de papel para secar suavemente la superficie antes de cocinar. No hace falta que le quites la sal de la piel antes de asarlo. Sin embargo, ten cuidado con el exceso de sal, si crees que has echado demasiada, enjuaga el pollo bajo el agua y sécalo bien con toallas de papel. Es útil dejar que la superficie se seque en el frigorífico para que la piel quede más crujiente.

Me gusta añadir hierbas y especias secas adicionales a mi salmuera seca, como orégano, tomillo, pimienta negra y laurel molido. Estos ingredientes adicionales elevan el sabor en la superficie y aromatizan mientras la carne se asa.

Cantidad de salmuera seca: Empieza con ¼ de taza de sal kosher para un pollo de 4 a 6 libras. Para un pavo de 2 a 3 kg, empieza con ½ taza de sal kosher. Puede que no necesites toda esta cantidad, calcula en función del tamaño del ave. 

El pavo en el punto de mira: Cuando no se necesita salmuera

Algunas cosas a tener en cuenta al comprar pavos: el pavo se considera una especie kosher, por lo que quienes tengan sensibilidades religiosas pueden estar seguros de que el animal ha sido sacrificado y procesado de una manera determinada. Los tipos de pavo que se indican a continuación no requieren un paso adicional de salmuera. Asegúrate de leer las etiquetas de los pavos y los ingredientes para ver si ya se ha añadido sal.

Los pavos kosher también se salan previamente, por lo que tienen buen sabor y retienen bien la humedad, sin que tengas que hacer mucho trabajo aparte de cocinarlo.

Los pavos que se rebozan solos son otra cosa que hay que tener en cuenta. Se les ha inyectado sal y sabor para aumentar la humedad y están listos para cocinar nada más sacarlos del paquete. El principal inconveniente que presentan es que, aunque muy jugosos, pueden resultar muy sosos. Si tienes poco tiempo, ésta puede ser la opción más fácil, pero puede que tengas que sacrificar el sabor.

La carne mejorada es otro término que hay que reconocer. Esencialmente, significa cualquier carne que haya sido inyectada o salmuerizada, ya sea durante el proceso de envasado o en tu propia casa. Si quieres controlar el proceso de principio a fin, asegúrate de que tu ave viene sin un sello de aprobación mejorado.

Ahora que conoces las ventajas, ¿vas a poner salmuera en tu próxima cena de pollo o pavo asado? ¡Me encantaría saber si notas la diferencia!