Mantequilla de manzana (¡de 3 maneras!)

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Aprenda a hacer mantequilla de manzana de 3 formas diferentes: en la cocina, en la olla de cocción lenta y en la olla a presión. La receta es fácil, y este es un delicioso condimento untable aumenta el sabor de sus comidas favoritas.

mantequilla de manzana 1

Hacer una gran tanda de mantequilla de manzana es una de las mejores formas de disfrutar del sabor del otoño. Y con tantas variedades de manzanas, puedes usar tu favorita o personalizar el sabor con una mezcla de tipos. Los ingredientes son sencillos: manzanas frescas troceadas, sidra de manzana, especias calientes y edulcorante. Y ya está.

El proceso es similar al de hacer puré de manzana, pero el tiempo de cocción prolongado lleva esta receta al siguiente nivel. La mantequilla de manzana es una gran adición para añadir como cobertura untable o incluso relleno. También me gusta ponerla en tarros y enviarlos a la familia como regalos comestibles.

¿Qué es la mantequilla de manzana?

La mantequilla de manzana es un condimento que cocina manzanas frescas hasta que están increíblemente blandas y luego las procesa hasta que quedan muy suaves. La cocción lenta de la fruta con un poco de sidra de manzana concentra los sabores a la vez que evapora la humedad. El calor carameliza los azúcares, creando un tono marrón dorado intenso. Se pueden añadir especias y azúcar para complementar la fruta y hacerla más dulce. La crema para untar puede envasarse en tarros esterilizados y sellarse para que dure más tiempo.

Selección de manzanas

Lo bueno de esta receta es que se puede utilizar cualquier tipo de manzana. A mí me gusta una combinación de Granny Smith, Honeycrisp y Fuji (formando la mitad). Es el equilibrio perfecto entre dulce y ácido. La textura de estas variedades es más crujiente y no harinosa, lo que funciona bien ya que la fruta se cocina durante mucho tiempo. La Fuji tiende a mantener mejor su forma y tarda más en ablandarse. Cuatro libras de manzanas rinden entre 3 ½ y 4 tazas de mantequilla de manzana.

mantequilla de manzana estufa 1

Piel con piel frente a piel sin piel

Sea como sea, yo cocino las manzanas cortadas en dados con la piel. La razón es que tanto la pulpa como la piel contienen pectina. Estos hidratos de carbono complejos(polisacáridos pécticos) se encuentran de forma natural en las paredes celulares y las partes no leñosas de las plantas, y actúan como cemento para mantener la forma de la fruta o verdura. Cuando se calientan y se combinan con azúcar y ácido, las moléculas empiezan a unirse y atrapan el agua. Esto estabiliza los purés de fruta, como mermeladas y jaleas, gracias a su capacidad gelificante.

Me gusta dejar cocer las manzanas a fuego lento con la pulpa y la piel para extraer la mayor cantidad posible de pectina y conseguir una mantequilla de manzana untable. Para obtener una consistencia aún más espesa, también hago puré con la piel. Tiene un profundo sabor a manzana y aporta más fibra a cada ración. Si quieres pelar las manzanas antes de cocinarlas, hazlo, pero el sabor y la consistencia no serán tan intensos.

Desarrollar el color y el sabor

El objetivo es crear un puré concentrado en sabor a manzana con un intenso color ámbar. Para conseguirlo, hay que aplicar calor húmedo para ablandar la fruta al vapor, desarrollando más sabor y un tono más oscuro.

Al retirar la tapa de la olla, la humedad comienza a evaporarse. Se produce una reacción química no enzimática llamada caramelización. El calor descompone los azúcares, creando cientos de nuevos compuestos de sabor y aroma, además del cambio de color.

Añadir especias

Para esta receta, utilizo canela, nuez moscada y clavo molidos. Otras opciones son el jengibre, la pimienta de Jamaica o el cardamomo. Añadir las especias al principio de la cocción infunde los sabores juntos. Sin embargo, si le gusta un aroma más intenso, puede utilizar la mitad al principio y el resto cuando vaya a hacer el puré.

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Selección de edulcorantes

Yo utilizo dos tipos de edulcorantes: azúcar granulado y azúcar moreno a partes iguales. El azúcar blanco añade un dulzor limpio que es fácil de ajustar. La melaza del azúcar moreno aporta un color más intenso y notas acarameladas que se van desarrollando a medida que se cuecen las manzanas. Dependiendo del tipo de manzanas utilizadas, se puede añadir más o menos edulcorante. Una pequeña cantidad de zumo y ralladura de limón también ayuda a aportar un toque ácido para equilibrar.

¿Qué ocurre cuando no se añade azúcar?

Las manzanas pueden dejarse sin endulzar, ya que la fruta contiene fructosa natural. Aunque, dependiendo de la variedad, puede tener un sabor más fuerte y un tono menos ámbar. Los azúcares añadidos ayudan a que la pectina se gelifique mejor para obtener una consistencia más espesa.

Otra opción es cocer primero las manzanas y ajustar después el dulzor para calibrar la entrada. Habrá menos caramelización ya que los azúcares no estuvieron presentes durante todo el proceso de cocción. Seleccione Fuji o Honeycrisp que son naturalmente más dulces.

Crear una textura suave

Utiliza una batidora de inmersión manual para un mejor control. Es portátil, por lo que es fácil procesar las manzanas ablandadas justo dentro del recipiente de cocción y ver cómo cambia la consistencia. También puedes utilizar una batidora de encimera. Trabaja por tandas y cubre la pequeña abertura con una toalla para que salga el vapor. Bata hasta que la mantequilla de manzana esté suave. La textura se espesará más a medida que se enfríe.

Método de cocción

El hornillo es el método más rápido, pero requiere más atención para vigilar y remover. Es el método más controlado para hacer mantequilla de manzana. A mí me gusta utilizar un horno holandés de fondo grueso. Se tarda unos 40 minutos en precocinar las manzanas hasta que estén completamente blandas y luego 1 hora en cocerlas a fuego lento para que adquieran un color más intenso.

Método de cocción lenta

Utilizo una olla Crock-Pot de 6 cuartos para hacer una gran tanda de mantequilla de manzana. El método lento produce una textura muy suave y rica. Las manzanas tardan entre 2 y 3 horas en ablandarse y liberar la pectina de las paredes celulares.

A continuación, se cuece a fuego moderado durante varias horas con la tapa entreabierta para que salga el vapor. La circulación de aire permite que se dore mejor y concentra el sabor. Este método es excelente para empezar el día anterior y cocinar durante unas 10 horas toda la noche.

Método de olla a presión (Instant Pot)

Yo utilizo una olla Instant Pot de 6 cuartos para hacer la mantequilla de manzana. El recipiente cerrado atrapa la humedad y la presión cocina las manzanas en solo 10 minutos. Las manzanas tienen mucho jugo en la pulpa, por lo que solo necesitas una pequeña cantidad de sidra de manzana para evitar que se queme el fondo de la olla. Este aparato multifunción le permite terminar la cocción de la mantequilla de manzana de dos maneras.

La función de salteado concentra y oscurece rápidamente el puré en unos 30 a 60 minutos. El puré caliente burbujea y salpica, así que asegúrese de mantener la olla parcialmente tapada y tenga mucho cuidado al remover. Alternativamente, la función de cocción lenta tarda entre 4 y 6 horas. Obtendrá el sabor de una olla de cocción lenta en menos de la mitad de tiempo que con una Crock-Pot.

Formas de utilizar la mantequilla de manzana

  • Utilizar como relleno para tartas de mano
  • Añadir al glaseado o rellenar el interior de los cupcakes
  • Servir con quesos y carnes para una tabla de embutidos
  • Untar sobre una tostada o sobre un bagel con queso crema
  • Mézclalo con copos de avena o con un parfait de yogur

Almacenamiento

Enfríe completamente la mantequilla de manzana antes de guardarla en un recipiente hermético. Durará unas dos semanas en el frigorífico o un mes si se guarda en tarros esterilizados. Se puede congelar hasta 1 año, sólo hay que descongelarla cuando se vaya a utilizar. También se puede enlatar en tarros esterilizados y durará aproximadamente 1 año. Sin embargo, yo lo mantendría refrigerado. El ácido natural de las manzanas y el azúcar ayudan a conservar y prolongar la vida útil.

mantequilla de manzana 2

El azúcar y el tiempo elevan la caramelización

Las manzanas contienen un azúcar natural llamado fructosa, cuya caramelización se produce alrededor de los 230ºF (110ºC). También añado sacarosa (azúcar granulado) y azúcar moreno para intensificar el proceso de dorado y aumentar el dulzor. La sacarosa empieza a caramelizarse a 160ºC (320ºF), por lo que se tarda más en ver un cambio de aspecto. Según el método y el calor emitido, puede tardar 1 hora en la cocina o hasta 10 horas en una olla de cocción lenta.

mantequilla de manzana

Mantequilla de manzana (¡de 3 maneras!)

Fresón Rebelde
¡Aprende a hacer mantequilla de manzana de 3 maneras! -en estufa, olla de cocción lenta y olla instantánea. Disfrute de este condimento untable en sus comidas favoritas.
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 2 minutos
Tiempo total 1 hora 2 minutos
Plato Condimento
Cocina Americana
Raciones 32
Calorías 60 kcal

Equipment

  • Horno holandés
  • Olla de cocción lenta
  • Olla instantánea
  • Batidora de mano de inmersión

Ingredientes
  

  • 2 libras de manzanas fuji cortadas en trozos de 1 pulgada.
  • 1 libra de manzanas honeycrisp cortadas en trozos de 1 pulgada
  • 1 libra de manzanas Granny Smith cortadas en trozos de 1 pulgada
  • ½ taza azúcar granulado
  • ½ taza de azúcar moreno dorado compacto, o moreno claro.
  • ½ cucharadita cáscara de limón
  • 1 cucharada zumo de limón
  • 1 cucharadita canela molida
  • ¼ cucharadita nuez moscada molida
  • ¼ cucharadita sal kosher
  • cucharadita clavo molido
  • 1 ½ tazas de sidra de manzana (¼ de taza para el método Instant Pot).

Elaboración paso a paso
 

Método de cocción

  • En un horno holandés grande, añada las manzanas cortadas en dados, el azúcar granulado, el azúcar moreno, la ralladura de limón, el zumo de limón, la canela, la nuez moscada, la sal y el clavo. Vierta 1 ½ tazas de sidra de manzana y remueva para mezclar.
  • Cocer la mezcla de manzana a fuego medio-alto hasta que el líquido empiece a hervir. Tapar y bajar el fuego a medio-bajo. Cocer a fuego lento y remover de vez en cuando hasta que las manzanas estén tiernas y completamente blandas, entre 35 y 40 minutos.
  • Trabajando por tandas, poner las manzanas en un colador o pasapurés, colocado sobre un bol. Remover y pasar las manzanas por el colador para eliminar los grumos, sólo debe quedar pulpa en el bol, unas 4 tazas. La consistencia será como la del puré de manzana.
  • Vuelva a añadir la mantequilla de manzana al horno holandés. Quedará jugo en la olla. Cocine a fuego lento, sin tapar, a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que adquiera un color marrón oscuro y se reduzca a unas 4 tazas, de 60 a 75 minutos.
  • Utilizar una batidora de inmersión manual o una batidora de encimera para procesar el puré hasta que quede muy suave y espeso. Sazone al gusto.
  • La mantequilla de manzana se espesará ligeramente al enfriarse.

Método de cocción lenta

  • En una olla de cocción lenta de 6 cuartos, añada las manzanas cortadas en dados, el azúcar granulado, el azúcar moreno, la ralladura de limón, el zumo de limón, la canela, la nuez moscada, la sal y los clavos. Vierta 1 ½ tazas de sidra de manzana y remueva para mezclar.
  • Tapar y calentar a fuego fuerte hasta que las manzanas se ablanden por completo, entre 2 y 3 horas. Remover cada hora.
  • Poner la tapa ligeramente entreabierta. Continúe cocinando la mezcla a fuego lento hasta que las manzanas estén muy blandas, de color marrón oscuro, y el zumo se haya reducido y espesado, unas 4 tazas, de 9 a 10 horas.
  • Por tandas, colocar las manzanas en un colador o pasapurés sobre un bol. Remover y pasar la fruta por el colador para eliminar los grumos. Sólo debe quedar pulpa en el bol. La consistencia será como la de la compota de manzana.
  • Vuelva a añadir la mantequilla de manzana a la olla de cocción lenta. Utilizar una batidora de inmersión manual o una batidora de encimera para procesar el puré hasta que quede suave y espeso. Si necesita una consistencia más espesa, cocine a fuego alto en la olla de cocción lenta, sin tapar, y revolviendo ocasionalmente hasta alcanzar el espesor deseado. Sazone al gusto.
  • La mantequilla de manzana se espesará ligeramente al enfriarse.

Método Instant Pot

  • En una olla instantánea de 6 cuartos, añade las manzanas cortadas en dados, el azúcar granulado, el azúcar moreno, la ralladura de limón, el zumo de limón, la canela, la nuez moscada, la sal y el clavo. Vierta ¼ de taza de sidra de manzana y remueva para mezclar.
  • Asegúrese de que la válvula de apertura está en la posición “Sellado”. Coloque la tapa en la olla Instant Pot, gírela y bloquéela.
  • Pulsa el botón “Manual” de la olla Instant Pot a presión alta y, a continuación, ajusta el temporizador a 10 minutos con los controles “+” o “-“. La olla tardará unos 25 minutos en calentarse y acumular presión. Verá salir algo de vapor por la tapa y, a continuación, el tiempo comenzará a aparecer en la pantalla.
  • Una vez completado el tiempo de cocción, deje que la presión se libere de forma natural durante 15 minutos.
  • Utilice un guante de cocina o una toalla para girar lenta y cuidadosamente la palanca de liberación de vapor de la tapa a la posición de “Ventilación”. La liberación inicial rociará algo de humedad alrededor de la olla, así que tenga cuidado. Retire la tapa, abriendo la parte superior en dirección contraria a usted, ya que el vapor se liberará.
  • Por tandas, colocar las manzanas en un colador o pasapurés sobre un bol. Remover y pasar la fruta por el colador para eliminar los grumos. Sólo debe quedar pulpa en el bol. La consistencia será como la del puré de manzana. Vuelve a ponerlo en la olla instantánea.
  • Utilice una batidora de inmersión manual para hacer puré la mantequilla de manzana hasta que quede muy suave. La mezcla tendrá la consistencia de una sopa espesa. Seguir cocinando y reduciendo la mantequilla de manzana utilizando el método de cocción rápida o lenta (ver instrucciones más abajo).
  • Para una cocción rápida: Pulsa la función “saltear” en la olla Instant Pot. Coloca la tapa ligeramente entreabierta para que salga el vapor. Ten cuidado, salpicará. Remover cada 10 minutos, cocinar hasta que la mantequilla de manzana espese a 4 tazas, entre 30 y 60 minutos. Sazona al gusto.
  • Para cocción lenta: Pulse la función “cocción lenta” en la olla Instant Pot. Pulsa el botón “ajustar” hasta seleccionar “más” para el fuego más alto. Revolviendo de vez en cuando, cocine hasta que la mantequilla de manzana esté de color marrón oscuro y espese, alrededor de 4 a 6 horas. La mantequilla de manzana debe reducir su volumen a 4 tazas. Sazone al gusto.

Notas

  • Rendimiento de la receta: Unas 4 tazas de mantequilla de manzana
  • Dosis: 2 cucharadas
  • Para obtener una consistencia más fina: Colar la mantequilla de manzana una última vez después de reducirla a 4 tazas.
  • Para una consistencia más espesa: Sáltese el paso de colar y utilice un pasapurés para desmenuzar la pulpa en la olla. La piel se hará puré más tarde.
  • Omita el azúcar: Para obtener un sabor menos dulce, omita el azúcar granulado y el azúcar moreno. El color no será tan oscuro y las notas de caramelo serán menos intensas.
  • Enfriar y guardar: Dejar enfriar completamente la mantequilla de manzana a temperatura ambiente. Colóquela en un recipiente hermético o en tarros con cierre y refrigérela hasta 2-3 semanas o un mes en tarros esterilizados. La mantequilla de manzana en conserva puede durar en el frigorífico hasta 1 año.
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