Pan sin amasar

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Receta fácil de pan sin amasar que hace panes artesanos de una belleza impresionante. Sólo necesitas cuatro ingredientes sencillos y un horno holandés para crear un pan rústico con rebanadas tiernas y una corteza exterior crujiente.

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¿Cuál es el producto horneado más sencillo que provoca oohs y aahs? Sin lugar a dudas, ¡el pan sin amasar! Cada hogaza tiene una corteza dura y crujiente que contrasta perfectamente con el interior blando y masticable. La textura suena demasiado buena para ser verdad, pero aquí está lo verdaderamente asombroso: este pan fermentado con levadura no requiere fatiga muscular ni siquiera una batidora. Sólo hay que remover, reposar y hornear.

Tras numerosas pruebas y ajustes, aquí tienes la mejor receta de pan sin amasar, junto con una guía paso a paso para dominar la técnica. Este experimento es un buen punto de partida para quienes se inician en la panificación con levadura o para las personas ocupadas que desean una opción de mezclar y seguir adelante. Con sólo un puñado de ingredientes y un poco de paciencia se obtiene un pan que puedes estar orgulloso de compartir.

La popularidad de este pan mágico

El arte de hacer pan ha evolucionado a lo largo de miles de años, cuando la gente se dio cuenta por primera vez de que la agitación favorecía un desarrollo más rápido del gluten, y de cómo eso afectaba a los sabores y la textura. Pues bien, acelera el reloj y el pan sin amasar se ha convertido en una sensación panadera que los cocineros caseros de todo el mundo quieren crear.

El pan sin amasar ganó popularidad cuando Mark Bittman, del New York Times, compartió la fórmula de Jim Lahey de Sullivan Street Bakery. Desde entonces se ha convertido en la receta estándar que la gente utiliza como guía para experimentar. Y ahora estoy encantada de compartir contigo mi versión, junto con útiles consejos y sustituciones para que el proceso resulte accesible y fluido.

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¿Cómo se amasa el pan?

Comienza cuando dos de las enzimas naturales de la harina de trigo se activan en la masa. La proteasa descompone las proteínas en fragmentos más pequeños que facilitan la formación de redes de gluten. La amilasa descompone los almidones en azúcares para que se los coma la levadura.

La fórmula de alta humedad permite que los organismos de la levadura produzcan fácilmente burbujas de gas que crean microagitación. Mientras la masa reposa durante horas en la encimera, las proteínas de la harina y las moléculas de agua se mueven y desarrollan redes de gluten, igual que si amasaras a mano o con una máquina.

La textura cambia con la selección de la harina

Para esta receta, puedes utilizar harina común o harina panificable. La principal diferencia es que la harina común tiene una menor cantidad de proteínas, entre el 10 y el 13%, frente al 15% de la harina panificable. Ten en cuenta que las cantidades reales varían según la marca. La harina multiusos da una textura interior más suave y una corteza crujiente, mientras que la harina de pan tendrá un centro más chicloso con un aspecto superficial más rústico.

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La importancia de la sal

A todos nos gusta el sabor de la sal cuando realza los alimentos, y por eso hay una cantidad generosa en esta masa magra. La harina es muy sosa, por lo que la sal añade dimensión al sabor. La sal también ayuda a controlar la actividad de la levadura cuando compite por el agua disponible en la masa. Esto es especialmente importante en los tiempos de fermentación largos, cuando no quieres que la levadura produzca demasiado gas y pierda su poder de fermentación antes de hornear.

La sal inhibe la actividad de las enzimas proteasas de la harina, que ayudan a descomponer el gluten en pequeños trozos que dan elasticidad a la masa. Esta receta tiene mucha más harina que sal, por lo que sigue habiendo suficiente autolisis enzimática (descomposición de las proteínas), sólo que en cantidad limitada.

La humedad influye en el tamaño y la textura de la hogaza

Probé tres niveles distintos de agua, manteniendo iguales todos los ingredientes, y observé diferencias notables. En general, más agua en la receta hace que la miga interior sea blanda y rebote al apretarla. También tiene más agujeros de distintos tamaños, parecidos a los de un pan francés. El inconveniente era que el pan se desparramaba en la olla y no era tan alto.

Reduciendo ligeramente el agua se conseguía una textura más consistente, una estructura más alta y una corteza más rústica, con una miga interior que seguía siendo tierna y suave. Reducir demasiado el agua lo hacía duro y difícil de cortar y masticar. Por eso recomiendo utilizar 1 ⅓ taza de agua para equilibrar perfectamente volumen y textura, o 1 ½ tazas de agua si quieres un pan más blando.

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¿Se puede acortar el tiempo de fermentación?

Para que el pan sin amasar tenga el mejor sabor, déjalo fermentar de 8 a 24 horas. Los sabores se crean durante el proceso de fermentación, por lo que limitar el tiempo reduce la formación de subproductos como los ácidos orgánicos que añaden un toque de sabor. Acortar el tiempo de fermentación también reduce la cantidad de bolsas de aire creadas por las burbujas de gas y la formación de gluten, que dan al pan la agradable textura blanda y masticable.

He probado a hornear distintos panes antes del tiempo de fermentación mínimo y después del máximo, y he comprobado que cuanto más larga es la fermentación, más complejos y sabrosos son los resultados. Si lo deseas, puedes fermentar la masa en el frigorífico hasta 5 días antes de hornearla para obtener un profundo sabor a malta. Así que haz la masa por la mañana temprano para disfrutarla el mismo día, o hazla por la noche y déjala fermentar toda la noche.

Utiliza papel de pergamino

La masa tiene una gran cantidad de agua, lo que la hace un poco difícil de mover cuando está lista para hornear. A mí me resulta más fácil formar una bola con la masa después de la primera fermentación y pasarla a un trozo de papel de pergamino. Tras el último paso de fermentación, levanta el papel y colócalo directamente en el horno holandés. No te preocupes, el papel no se quemará en el horno ni se pegará al pan.

Hornear pan en un horno holandés

¿Sabías que con el horno holandés se pueden hacer panes increíbles? Este resistente recipiente crea un pequeño ambiente cerrado supercaliente que cocina rápidamente el pan en sólo 30 minutos. El material de hierro fundido retiene fantásticamente el calor, y yo recomiendo precalentarlo a 232ºC (450ºF). Una vez que añades el pan, inmediatamente empieza a transferir o irradiar su energía para cocer la masa mientras crujen la parte inferior para que quede más crujiente.

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¡Trae el vapor!

Sin tener que comprar lujosos hornos con inyección de vapor como los de las panaderías profesionales, la pesada tapa hermética del horno holandés realiza un trabajo similar. El pequeño recinto hace que la humedad de la masa se convierta en vapor, lo que crea un ambiente húmedo dentro del recipiente. El aire caliente y húmedo transfiere el calor al pan más rápidamente que el calor seco.

La humedad hace que las burbujas de gas creadas por la levadura se expandan más rápidamente, añadiendo más volumen a la hogaza. Una vez cocidas las proteínas, la estructura de la miga se endurece. La corteza también se beneficia de la humedad, ya que los almidones de la harina se hinchan y luego se gelatinizan. Esto crea pequeñas bolsas de burbujas en la superficie, que acaban endureciéndose al secarse y hacen que los bocados sean más crujientes.

Dorar la superficie

La fase final consiste en quitar la tapa y exponer el pan al horno. En sólo unos minutos, el ambiente caliente y seco permite que se produzca la reacción de Maillard, que crea la atractiva corteza dorada. Esto también elimina la humedad de la superficie y hace que el pan quede más crujiente, a la vez que se desarrollan nuevos sabores por el dorado.

Cómo saber si el pan está listo

Medición: introducir un termómetro de lectura instantánea en el centro de la hogaza es una forma rápida de comprobarlo, y entre 96 y 99ºC (205 y 210ºF) el interior está hecho. Visualmente: la corteza adquirirá un color más intenso y, al golpearla en el fondo, debe sonar a hueco. Audiblemente: al cortar las rebanadas de pan, debe sonar como si aplastaras un puñado de patatas fritas.

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Método de horneado alternativo

Si no tienes un horno holandés, coloca la masa en una bandeja. Crea un ambiente húmedo colocando agua caliente en una fuente de metal y métela en el horno. Este método tarda un poco en hornearse, ya que la energía radiante no está tan cerca, pero sigue funcionando. Sin embargo, para conseguir una superficie crujiente, tendrás que sacar la bandeja con agua del horno y luego asar el pan hasta que esté dorado.

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Pan sin amasar

Fresón Rebelde
Receta fácil de pan sin amasar que hace hermosos panes artesanos, sólo cuatro ingredientes sencillos y un horno holandés es todo lo que necesitas para estos productos horneados.
Tiempo de preparación 8 horas 20 minutos
Tiempo de cocción 40 minutos
Tiempo total 9 horas
Plato Pan
Cocina Americana
Raciones 12
Calorías 115 kcal

Equipment

  • Horno holandés
  • Termómetro de lectura instantánea
  • Rejilla para enfriar

Ingredientes
  

  • 3 tazas de harina común o harina de pan
  • ½ cucharadita de levadura instantánea
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 1 ⅓ taza de agua templada

Elaboración paso a paso
 

  • En un bol mediano, bate la harina, la levadura y la sal.
  • Calienta el agua en el microondas a intervalos de 15 segundos hasta que esté tibia al tacto, pero no demasiado caliente. Entre 48 y 54ºC (120 y 130ºF).
  • Añade el agua templada a la mezcla de harina. Mezcla con una cuchara hasta que no quede harina y se forme una bola peluda y pegajosa, aproximadamente 1 minuto.
  • Cubre inmediatamente el cuenco con film transparente y luego con un paño de cocina. Deja que la masa suba en la encimera a temperatura ambiente durante al menos 8 a 24 horas. La masa debe tener algunas burbujas que salgan por la superficie.
  • Transfiere la masa a una superficie de trabajo bien enharinada; la masa estará muy pegajosa. Enharina la superficie de la masa y amásala de dos a cuatro veces, espolvoreando más harina según sea necesario, se desinflará ligeramente. Dale a la masa una forma redonda y suelta, y luego dale la vuelta para que quede lisa por encima. Con las manos ahuecadas, forma una bola con la masa.
  • Coloca la masa en el centro de un trozo grande de papel pergamino (de unas 10×13 pulgadas). Espolvorea harina por encima de la masa. Pasa el papel de pergamino con la masa encima a un cuenco grande. Tápala con un paño de cocina y deja que suba en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doble su tamaño, de 1 a 2 horas. La masa estará lista cuando al pincharla se levante lentamente.
  • Unos 30 ó 45 minutos antes de que la masa termine de subir, pon la rejilla del horno en la posición central. Coloca un horno holandés con la tapa puesta dentro del horno para que se caliente. Precaliéntalo a 232ºC (450ºF).
  • Justo antes de hornear, utiliza un cuchillo afilado para hacer 3 cortes en la parte superior del pan, de aproximadamente ½ pulgada de profundidad y 3 pulgadas de largo, con una separación de 1 pulgada.
  • Retira con cuidado la olla pesada del horno. Utiliza un guante de cocina para quitar la tapa y, a continuación, baja con cuidado la masa al centro de la olla sujetándola por las esquinas del papel pergamino. Coloca inmediatamente la tapa y hornea durante 30 minutos.
  • Retira la tapa y hornea hasta que la superficie esté dorada y el pan alcance una temperatura interna de 205 a 210ºF (96 a 99ºC), unos 5 a 15 minutos.
  • Pasa el pan a una rejilla enfriadora y deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de cortarlo.

Notas

  • Conservación: El pan puede guardarse en una bolsa de plástico a temperatura ambiente hasta 3 días. Las rebanadas de pan se pueden congelar hasta 30 días.
  • Recalentamiento: Tuesta las rebanadas de pan para refrescarlas y suavizar su textura. Sustituto de la levadura seca activa: Calienta 1 ⅓ de taza de agua a 37-43ºC (100-110ºF). Remueve 2 cucharaditas de levadura seca activa en ¼ taza de agua para que se disuelva. Añade la mezcla de levadura y el agua restante a la mezcla de harina y sal. Remueve para mezclar y formar una bola peluda. Sigue el resto de las instrucciones de la receta.
  • Sustituto de la sal: Si utilizas sal de mesa, usa 1 ½ cucharaditas (25% menos) porque hay más sodio en los cristales más finos.
  • Hornear sin horno holandés: Una vez que la masa haya completado la segunda subida, pásala a una bandeja forrada con papel pergamino. Coloca una fuente de horno metálica (no de cristal), de unos 20 a 25 cm de tamaño, en la rejilla inferior del horno. Hierve 1 taza de agua, unos 4 minutos en el microondas. Coloca el pan en la rejilla central del horno. Vierte con cuidado el agua hirviendo en la fuente de horno, hará burbujas. Cierra inmediatamente la puerta del horno. Hornea hasta que el pan alcance una temperatura interna de 96 a 99ºC (205 a 210ºF) y la parte superior esté ligeramente dorada. Para obtener una corteza más dorada y crujiente, retira el agua después del horneado inicial. Pon el horno a gratinar y en unos 2 ó 4 minutos se dorará la superficie, pero no la quemes.
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