Saltear 101

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Si se decide a dominar una técnica culinaria, no hay nada mejor que empezar por el salteado. Es versátil, rápido y siempre deja la carne y las verduras deliciosamente doradas.

Saltear es algo que probablemente ya hayas hecho sin pensar en ello. Si alguna vez has caramelizado cebollas o ablandado tomates cherry y pimientos para echarlos sobre la pasta para una cena rápida y saludable, probablemente los hayas salteado primero.

Para algunos es un término intercambiable, asociado a freír en la sartén, pero en realidad el salteado utiliza bastante menos aceite para cocinar los alimentos y mucha más acción con resultados similares y sabrosos. Conozcamos los entresijos de este increíble y versátil método culinario.

¿Qué problema culinario resuelve este método?

Saltear es una forma de cocinar los alimentos y darles mucho sabor en poco tiempo.

¿Qué es el salteado?

El salteado es un método de cocción en seco que utiliza una pequeña cantidad de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto. No solo es ideal para dorar los alimentos antes de cocinarlos con otro método, sino también para cocinar trozos más pequeños y uniformes, echándolos en la sartén y agitándolos sobre el borde curvo hasta que estén bien hechos.

Saltear viene del verbo francés sauter, que significa “saltar”. El salto se refiere a la forma en que los trozos de comida parecen saltar en la sartén al expulsar la humedad por el alto calor de la sartén y el aceite. Saltar también puede referirse al movimiento que hacen los cocineros para manipular la sartén, lanzando los trozos un poco al aire para que se cocinen uniformemente.

sopa de pollo y arroz salvaje 1 2

Saltear vs. Sofreír

Al saltear se cocinan trozos grandes o pequeños de alimentos en una sartén ancha y poco profunda en una pequeña cantidad de grasa caliente a fuego medio-alto, dándoles la vuelta a menudo o sólo una vez. Cuando haces un salteado, normalmente mantienes los alimentos en constante movimiento, pero cuando salteas, puedes dejar reposar los alimentos a ratos durante la cocción.

Seleccionar la sartén adecuada para saltear

Técnicamente hablando, el salteado se hace en una sartén con lados rectos que se conoce como sautoir. Necesita una sartén más ancha que alta, que distribuya el calor uniformemente sin quemar los alimentos y que sea muy sensible a los ajustes bruscos de temperatura. Busque un fondo sólido; un fondo irregular producirá alimentos cocinados de forma desigual y puntos calientes en los que los alimentos pueden chamuscarse.

  • Sartén: Una sartén es un recipiente con lados inclinados. También se conoce como sartén. Los lados inclinados hacen que esta sartén sea perfecta para saltear y para técnicas de cocina rápida en las que se mueven los ingredientes por la sartén.
  • Sartén: Una sartén para saltear tiene lados rectos y una superficie mayor, lo que la convierte en una buena opción para dorar la carne o reducir una salsa. Busca una que esté hecha de acero inoxidable de calibre grueso, idealmente con aluminio intercalado entre las capas.
  • Wok: Si tienes un wok que te encanta, úsalo. Hace un gran trabajo cocinando pequeños trozos de comida y verduras.
  • Hierro fundido: Una sartén de hierro fundido se puede utilizar a fuego alto para dorar los alimentos maravillosamente, y si está bien sazonada, también es antiadherente.
  • Antiadherentes: Debido a su superficie ultra-resbaladiza, sartenes antiadherentes es que no son propicias para hacer una salsa tan sabrosa como una sartén normal. Aún así, funcionan bien si no te preocupa hacer una salsa.

Importancia del tamaño del plato

¿Qué tamaño de sartén necesitas para tanto sofrito? En primer lugar, necesitas una sartén lo suficientemente grande como para favorecer una evaporación rápida, y de un tamaño en el que quepan los alimentos en una sola capa sin demasiadas superposiciones (que favorecen la formación de vapor) ni demasiado espacio vacío (que puede quemar el aceite). Sin embargo, si cocinas verduras o setas, cuyo volumen disminuye considerablemente a medida que liberan humedad, puedes elegir una sartén más pequeña.

saltear judias verdes en la sarten

Cómo preparar correctamente los alimentos

  • Tamaños uniformes: Si vas a cocinar varios alimentos diferentes, córtalos del mismo tamaño para asegurarte de que se cocinan uniformemente. Como algunos alimentos son más densos que otros, pueden cocinarse más lentamente. Por ejemplo, como una zanahoria es más dura que un champiñón, corta la zanahoria más pequeña que el champiñón.
  • Temperatura de la carne: Deje que la carne que va a cocinar alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla, dejándola reposar unos 15 minutos. Esto ayudará a que se dore mejor en la sartén caliente.
  • Seque la comida: Para evitar que la comida se cocine al vapor, asegúrese de que no haya exceso de humedad o adobo cuando la añada a la grasa caliente. Seca cualquier exceso con toallas de papel.
  • Calentar bien la sartén: Calienta la sartén a fuego medio-alto o alto. El precalentamiento permite que el metal se expanda y rellene los pequeños arañazos de la sartén, haciendo que la comida se pegue menos. Además, añadir la grasa a una sartén ya caliente permite que la grasa o el aceite se calienten más rápidamente.

Seleccionar y utilizar la grasa adecuada

Cualquier aceite vegetal neutro de buena calidad con un punto de humo más alto servirá: aceite de semilla de uva, de oliva, de canola, de cacahuete, de cártamo o de aguacate. La mantequilla funciona bien, y también la mantequilla clarificada, que tiene un punto de humo más alto.

Cuánto aceite utilizar en la sartén

A diferencia de la fritura en sartén, utilice sólo la cantidad suficiente de aceite, mantequilla clarificada o ghee para mantener la sartén lubricada, de modo que cubra ligeramente el fondo de la sartén. Demasiada grasa hará que los alimentos se frían en lugar de simplemente deslizarse y puede interferir en el desarrollo del fondillo. Una capa uniforme de aceite eliminará los puntos pegajosos y producirá un dorado igualmente uniforme.

Cómo saber si la grasa está suficientemente caliente

Una buena prueba para asegurarse de que la sartén está lo suficientemente caliente para saltear es rociar sólo unas gotas de agua en la sartén. Las gotas deben hervir enérgicamente de inmediato y evaporarse en un par de segundos. Sin embargo, si el aceite está hirviendo, cuidado: ¡está demasiado caliente para cocinar en él! Ni siquiera debería humear; estará listo cuando veas la grasa ondular o la oigas hacer espuma.

carne de ternera estofada 2

La técnica del salteado

Si está cocinando un único corte de carne, como un filete o una chuleta de pescado, deje que el alimento adquiera el color y la corteza deseados por un lado antes de moverlo. Cuando esté hecho, debería soltarse de la sartén con poco esfuerzo. Si se trata de carne o alimentos más grandes, déles la vuelta una sola vez.

La técnica del salteado enérgico consiste en agarrar firmemente el mango de la sartén y, con un movimiento brusco del codo, acercar rápidamente la sartén al cuerpo, repitiendo las veces que sea necesario para asegurarse de que los ingredientes han “saltado” por completo. Sin embargo, revolver o remover los alimentos en la sartén haciendo esto con demasiada frecuencia puede hacer que la sartén se enfríe más rápido y que el proceso dure más tiempo. ¡Esto puede requerir un poco de práctica!

No llene demasiado la sartén

Demasiada comida reducirá el calor que tanto le ha costado conseguir y hará que los alimentos se cocinen al vapor en lugar de dorarse. Es mucho mejor saltear los alimentos por tandas que llenar la sartén y arriesgarse a que queden blandos.

Cómo obtener el pardeamiento de Maillard

El salteado es una de las mejores formas de conseguir la reacción de Maillard, que como sabrá es la clave del dorado de los alimentos que conocemos y amamos. Dejar que los alimentos tengan contacto directo con el fondo de la sartén es una forma de conseguirlo. Pero una pizca de bicarbonato de sodio también puede hacer maravillas.

manzanas salteadas calabaza y cebollas en la sarten

Un truco fabuloso para hacer cebollas caramelizadas rápidamente:

Si te encantan las cebollas caramelizadas, pero no las haces tan a menudo como te gustaría por el tiempo que llevan, añade sólo una pizca de bicarbonato de sodio al aceite y las cebollas en la sartén y se caramelizarán perfecta y rápidamente.

Desglaseado

Cuando salteas, la sartén desarrolla lo que se conoce como “fond”: los trocitos dorados que quedan en la sartén durante la cocción. Si lo que estás cocinando lo requiere, el siguiente paso puede ser preparar una salsa o gravy utilizando un proceso llamado desglasado. Después de retirar la comida, vierte un poco de caldo, vino, cerveza o zumo en la sartén y deja que se reduzca y espese. Puedes añadir hierbas frescas, sazonar al gusto y añadir un poco de mantequilla para terminar la salsa y darle una textura aterciopelada.

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Tipos de alimentos para saltear

Prácticamente todos los alimentos pueden saltearse, con algunas excepciones. En el caso de la carne, utilice sólo cortes tiernos sin mucho tejido conjuntivo duro. Al ser un método de calor seco, el salteado hará que los cortes de carne duros lo sean aún más.

Por ejemplo, un jarrete de cordero o una falda, que necesitan ser estofados durante más tiempo, no son candidatos para el salteado. Incluso los filetes más tiernos y gruesos, de más de una pulgada, pueden hacerse primero en una sartén y luego terminarse en el horno. El salteado es un método mejor para cortes de carne más finos, como filetes de pescado, ternera, cerdo y pollo, o carne cortada en trozos más pequeños o en tiras.

Cualquier verdura puede saltearse, especialmente las más tiernas: judías verdes, espárragos, champiñones, calabacines y pimientos. Es posible que las variedades más duras, como las patatas y otras hortalizas de raíz, deban cortarse más pequeñas o precocinarse previamente en agua hirviendo. Tenga en cuenta que el salteado es una cocción rápida, por lo que los alimentos deben ser lo suficientemente pequeños y tiernos para que el centro esté hecho cuando se dore el exterior.

Beneficios del salteado

  • Tiempo: Puede que no haya una forma más rápida de preparar la cena porque el salteado utiliza un calor y un movimiento relativamente altos para dorar rápidamente las carnes y las verduras.
  • Sabor: Mucho calor significa más sabor, debido a esa cada vez más famosa reacción de Maillard, que carameliza los azúcares de los alimentos y hace que todo sepa fabuloso.
  • Textura: El método de cocción por calor seco hace que los alimentos se cocinen rápidamente sin que se pongan blandos
  • Nutrición: El salteado consiste en utilizar pequeñas cantidades de aceite para cocinar los alimentos en poco tiempo, conservando sus nutrientes.
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Hola, soy Ana, un apasionado/a de la cocina y el arte de crear platos extraordinarios. En Freson Rebelde, comparto mi amor por la comida, explorando sabores audaces y fusionando ingredientes de manera innovadora. Sígueme en esta emocionante aventura culinaria y descubre cómo despertar tu lado más rebelde en la cocina. ¡Prepárate para disfrutar de deliciosas experiencias gastronómicas! 🍽️🍓 https://fresonrebelde.top/

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