Tipos y tamaños de gambas

Tamaños estándar

Cuando compras gambas, ya sean frescas o congeladas, la designación del tamaño no es estándar y lo mejor es utilizar el recuento por libra. Cuando veas 41/50 en el envase de gambas congeladas, significa que hay de 41 a 50 gambas por libra. U15 significa que hay menos de 15 gambas por libra. Cuantas menos gambas por kilo, más grandes son. He aquí un resumen rápido:

Tipos de gambas

• Gamba blanca: Están en el lado más dulce, pero suelen tener un sabor más a nuez que las gambas rosas. También existen la gamba blanca china y la gamba blanca mexicana, que son especies de piscifactoría y no de captura salvaje (normalmente menos sostenibles).
• Gamba rosa: Son los pequeños tipos rosados que verás normalmente detrás del mostrador de marisco. Son rosas cuando están crudas, de ahí su nombre.
• Gamba de roca: Aunque al principio tienen el caparazón duro, normalmente se pelan antes de venderlas. A menudo se comparan con la langosta por su textura firme, y puedes sustituirlas por la langosta como proteína más asequible.
• Gambas marrones: Tienen un sabor más mineral que las gambas blancas y rosas, y pueden contener más yodo. Se vuelven rosas una vez cocidas y se suelen utilizar en platos como el gumbo.
• Gamba roja real: Llamadas así por su color rojo brillante, también se comparan a menudo con la langosta por su rico sabor y firme textura.
• Gamba tigre: Estos pequeñines se caracterizan por sus rayas y pueden llegar a ser bastante grandes, pero suelen ser de piscifactoría y no muy sostenibles.

Frescas frente a congeladas

Las gambas que ves detrás del mostrador de marisco en las grandes cadenas de supermercados probablemente fueron todas congeladas rápidamente de forma individual (IQF). La congelación rápida individual es un método de procesado que se utiliza poco después de la recolección para mantener alta la calidad de consumo y pequeñas las partículas de hielo cuando se almacenan en el congelador.

Las gambas también pueden congelarse en grandes bloques de hielo. Para el comprador en el mercado, esto significa que están ahí descongelándose ante sus ojos. Su frescura es una ilusión a menos que se indique en la etiqueta, así que es mejor que compres los paquetes congelados. ¿La única excepción? Si vives en una zona con marisco fresco cerca, puede que tengas un puerto o una tienda local que venda gambas vivas y realmente frescas.

Datos nutricionales

Según la base de datos de alimentos del USDA, 3 onzas de gambas contienen

• 20 gramos de proteínas
• .24 gramos de grasa
• .17 gramos de hidratos de carbono
• 60 miligramos de calcio
• 33 miligramos de magnesio
• 94 miligramos de sodio

¿Qué es la gamba sostenible?

Las gambas capturadas en estado salvaje en Estados Unidos son las más sostenibles. Si investigas un poco de dónde proceden tus gambas, querrás que se capturen con redes y trampas pequeñas (muchos pescadores de ultramar utilizan redes enormes que arrasan con todo lo que encuentran a su paso, destruyendo otras formas de vida y hábitats oceánicos). Si ves “gamba salvaje importada”, es probable que se haya capturado así.

La gamba de piscifactoría importada de ultramar es otra bandera roja, probablemente el resultado de limpiar zonas costeras que acaban contaminándose por falta de regulación. Conclusión: Si es importada, probablemente no sea sostenible. Seafood Watch es un recurso útil para asegurarte de que todo tu pescado se captura de forma sostenible.

Recetas con gambas

• Brochetas de gambas a la plancha
• Gambas a la plancha
• Gambas salteadas

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